Konsumenterna ska kunna lita på att den mat som livsmedelsföretagen säljer är säker och rätt märkt. Därför kontrolleras alla köttanläggningar i Sverige av en behörig kontrollmyndighet.
Livsmedelsverket kontrollerar alla slakterier, vilthanteringsanläggningar och styckningsanläggningar och har även kontrollansvar för andra större köttanläggningar - sammanlagt 350 anläggningar.
Kommunernas miljö- och hälsoskyddsnämnder kontrollerar mindre köttanläggningar såsom små charkuterier.
På den här sidan:
Godkännande av köttanläggningar
Riskbaserade kontroller
Sanktioner
Kontroll i samband med slakt
Godkännande av köttanläggningar
En köttanläggning får inte starta sin verksamhet innan den blivit godkänd av en behörig kontrollmyndighet, Livsmedelsverket eller kommunen. Myndigheten gör då en prövning och kontrollerar om företagets lokaler, utrustning och verksamhetsrutiner är ändamålsenliga.
Godkända verksamheter får ett särskilt godkännandenummer från kontrollmyndigheten. Det gör att livsmedlet i handeln kan spåras till den anläggning där det är förpackat eller producerat.
Riskbaserade kontroller
Vid de anläggningar som kontrolleras av Livsmedelsverket genomför officiella veterinärer och assistenter regelbundna kontroller. Dessa är riskbaserade. Det innebär till exempel att företag som producerar och hanterar känsliga livsmedel såsom färskt kött och som når många konsumenter kontrolleras oftare än mindre företag som inte producerar lika känsliga livsmedel som når färre konsumenter.
Vid kontrollerna undersöks olika områden - bland annat företagens rutiner för rengöring, skadedjursbekämpning, personalhygien, personalutbildning och underhåll av lokaler och utrustning. Dessa kontroller kan vara anmälda eller oanmälda och gälla olika delar av den lagstiftning som gäller för den aktuella verksamheten. Alla kontrollområden behöver inte kontrolleras varje gång.
Kontrollerna kan utföras med olika metoder, till exempel inspektion, revision och provtagning. Vilken metod som används kan bland annat bero på anläggningens storlek, typ av verksamhet och erfarenheter från tidigare utförda kontroller.
- Inspektion innebär att inspektören tittar på företagarens hantering jämfört med de krav som finns i lagstiftningen. En inspektion är ofta oanmäld och ger en konkret bild av hur verksamheten fungerar och bedrivs.
- Revision innebär att inspektören tittar på företagets rutiner som beskriver hur de har tänkt arbeta, hur de verkligen arbetar, vad resultatet blir och om detta överensstämmer med de krav som finns i lagstiftningen. När denna kontrollmetod används förvarnas företagaren så att ansvariga för de områden som ska kontrolleras finns på plats så de kan redogöra för företagets rutiner och verksamheter.
- Provtagning kan göras som ett komplement till revisioner och inspektioner som är grunden i den offentliga kontrollen.
Sanktioner
Om avvikelser från lagstiftningen har noterats följs de upp vid en förnyad kontroll. Om företaget inte rättar till bristerna kan sanktioner vidtas. Beroende på avvikelsens art och omfattning kan kontrollmyndigheten använda olika sanktioner mot livsmedelsföretagaren. När den behöriga myndigheten beslutar om åtgärder eller sanktioner, tas hänsyn till avvikelsens art och företagarens tidigare kontrollhistoria.
Kontrollmyndigheten kan
- föreskriva om sanering eller andra åtgärder som är nödvändiga för att se till att livsmedel är säkra eller att livsmedelslagstiftningen följs,
- begränsa eller förbjuda att livsmedlet släpps på marknaden och import eller export av livsmedel,
- övervaka och, vid behov, beordra att livsmedel återkallas, dras tillbaka från marknaden eller förstörs,
- ge tillstånd till att livsmedel används för andra ändamål än dem som de ursprungligen var avsedda för,
- avbryta driften tillfälligt eller stänga hela eller delar av det berörda företaget under en lämplig tidsperiod,
- tillfälligt eller permanent återkalla anläggningens godkännande.
Läs vägledningen om Offentlig kontroll av livsmedelsanläggningar och vägledningen om Sanktioner i livsmedelslagstiftningen i högerspalten
Kontroll i samband med slakt
Officiella veterinärer och tillsynstekniker arbetar med kontrollerna i samband med slakt. Dessa kontroller består dels av en besiktning av det levande djuret före slakt, dels en besiktning av köttet efter slakt.
Vid besiktning före slakt kontrolleras om djuren visar tecken på sjukdomar som har betydelse för människors och djurs hälsa. Så snart någon av Livsmedelsverkets personal misstänker en allvarlig smittsam sjukdom hos djur vidtas åtgärder för att förhindra smittspridning. Djur som via köttet skulle kunna sprida smittor vidare till djur eller människor får inte bli livsmedel. Kontroll av djurskydd innebär att Livsmedelsverkets personal kontrollerar att djuren hanteras väl i samband med slakt och att de är välskötta.
När ett djur tas emot för slakt ansvarar livsmedelsföretagaren (slakteriet) för att djuren som ska slaktas är friska och lämpliga att bli livsmedel. Ett vanligt sätt att tillgodose kravet är att den som kommer med djuren till slakteriet genom en så kallad djurägarförsäkran intygar att djuren är friska och att den gård djuren kommer ifrån inte ligger under karantän på grund av någon smittsam sjukdom. Det är även livsmedelsföretagarens ansvar att identifiera djuret för att se att det stämmer överens med de uppgifter som lämnats från djurägaren. Alla djur är identitetsmärkta, grisar är märkta på flocknivå, medan får, getter, nötkreatur och hästar har individuell märkning (sedan juli 2005 för får och getter och sedan juli 2009 för hästar).
Besiktning efter slakt innebär att kropparna och de inre organen från alla djur som har slaktats granskas av Livsmedelsverkets personal. Syftet med granskningen är att upptäcka sjukdomar som har betydelse för människors eller djurs hälsa. Särskilt viktigt är att upptäcka zoonotiska sjukdomar, det vill säga sådana som kan överföras mellan djur och människan.
Livsmedelsverkets personal kontrollerar också att livsmedelsföretagaren sköter sitt ansvar att se till att djuren som kommer till slakt är friska och inte bär på smittsamma sjukdomar. Kontrollen kan ske genom stickprov då man tittar på slakteriets rutiner och vilken dokumentation som livsmedelsföretagaren får från djurägaren.