Livsmedelslagstiftningen syftar till att skydda konsumenterna. Konsumenterna ska också få den information om livsmedlen som krävs för att de ska kunna göra egna val.
Detta avsnitt är tänkt att ge en överblick över livsmedelslagstiftningen.
På den här sidan
Olika sorters regler
Vilka regler gäller dig och ditt företag?
EU:s livsmedelslag gäller för alla
Om godkännande och registrering
Om livsmedelshygien
Om märkning och presentation av livsmedel
Om särskilda grupper av livsmedel
Om bekämpningsmedel, läkemedelsrester och andra främmande ämnen
Om import och export
Om offentlig livsmedelskontroll
Här hittar du regler, vägledningar och branschriktlinjer
Olika sorters regler
Numera har nästan alla regler EU-bakgrund, det vill säga de är utarbetade inom EU och gäller inom hela EU. Det finns regler av många olika slag:
- EG-förordningar som gäller som svensk lag och publiceras i Europeiska Unionens Officiella Tidning, EUT.
- Livsmedelslagen och livsmedelsförordningen som publiceras i Svensk författningssamling, SFS.
- Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS eller SLVFS) som publiceras i Livsmedelsverkets författningssamling.
- EG-beslut, som i vissa fall skrivs in i föreskrifterna, medan det i andra fall bara finns hänvisningar till EG-besluten i föreskrifterna.
Huvuddelen av reglerna finns i EG-förordningar och i Livsmedelsverkets föreskrifter. Det finns en sammanfattning av EU:s lagstiftning. Den kallas SCADPlus. Av intresse på livsmedelsområdet är framför allt rubrikerna Säkra livsmedel (Allmänna bestämmelser, Märkning och förpackning av produkter, Veterinärkontroller, djurhälsa och livsmedelshygien samt Kontaminering och miljöfaktorer), Jordbruk (Livsmedel och Marknaden för jordbruksprodukter) och Miljö (Vattenskydd). Det finns en länk till SCADPlus - sammanfattning av lagftiftningen till höger på denna sida.
Vilka regler gäller dig och ditt företag?
En del regler gäller för alla livsmedel, andra kan gälla en liten grupp av livsmedel. Det går inte att räkna upp de regler som gäller just för en viss sorts verksamhet – det finns alldeles för många olika. Däremot går det att peka på vilka olika typer av regler det finns: grundläggande regler som gäller för alla, och detaljregler på olika områden.
EU:s ”livsmedelslag” gäller för alla
EU:s förordning nr 178/2002, ibland kallad EU:s livsmedelslag, innehåller grundläggande principer och krav för livsmedelslagstiftningen. I den står det bland annat att livsmedel inte får säljas (”släppas ut på marknaden”) om de inte är säkra, det vill säga om de är skadliga för hälsan eller på annat sätt inte duger som livsmedel (”är otjänliga”).
Förordningen säger också att livsmedelsföretagarna är skyldiga att se till att deras livsmedel uppfyller de krav som ställs i lagstiftningen. De måste också kunna tala om från vem de fått en råvara eller ett färdigt livsmedel, och till vem de sålt det (spårbarhet). De måste se till att livsmedel dras tillbaka, om det visar sig att livsmedlet inte är säkert.
Den svenska livsmedelslagen innehåller en del liknande regler och dessutom regler om kontrollmyndigheter, avgifter, straff och överklagande. Den kompletteras av livsmedelsförordningen, som bland annat preciserar vilken myndighet som är ansvarig för den offentliga kontrollen av olika slag av anläggningar.
Sammanfattningar av EU:s lagstiftning
»Förordning (EG) 178/2002
Sammanfattning av förordning(EG) 178/2002
Spårbarhet - information till företagare 
Om godkännande och registrering
Alla livsmedelsföretag måste vara registrerade hos eller godkända av kontrollmyndigheten. Läs mer om godkännande och registrering:
Godkännande och registrering av livsmedelsanläggningar - vägledning
HACCP - vägledning
Om livsmedelshygien
Det finns hygienregler som alla som arbetar med livsmedel måste följa. De gäller i alla led i livsmedelskedjan – från produktion, tillverkning, import, transport till försäljning och servering till den enskilda konsumenten – och de gäller stora företag lika väl som små.
De gäller också på till exempel marknader och i ditt eget kök, om du lagar mat där för att sälja. Även verksamheten hos jordbrukaren och fiskaren omfattas. Alla måste också ha ett system för egenkontroll.
Huvuddelen av reglerna finns i EG-förordningar och i Livsmedelsverkets föreskrifter om livsmedelshygien och om dricksvatten.
EU:s sammanfattning av reglerna om livsmedelshygien
»Livsmedelslagen SFS 2006:804 och »livsmedelsförordninen SFS 2006:813
»EUs förordning 852/2004 och »853/2004
»LIVSFS 2005:20 om livsmedelshygien
»SLVFS 2001:30 om dricksvatten
Dricksvatten - vägledning
Hygien - vägledning
Godkännande och registrering av livsmedelsanläggningar - vägledning
Om märkning och presentation av livsmedel
Märkningen ger konsumenterna nödvändig information om livsmedlen så att hon eller han kan göra ett medvetet val.
Märkningen omfattar både text, bilder och övrig dekor i direkt anslutning till försäljningen, till exempel på skyltar och hyllkanter. Matsedlar inne på restauranger räknas också som märkning. Uppgifterna i märkningen måste alltid vara korrekta - de får inte vilseleda konsumenterna.
Märkningen ska vara lätt att förstå, väl synlig, klart läsbar och beständig. Språket ska normalt vara svenska. Reglerna innehåller många detaljerade krav och märkningen ska innehålla inte bara varans beteckning och en ingrediensförteckning utan också en lång rad andra uppgifter.
Det finns också många specialbestämmelser om märkning som rör avgränsade grupper av livsmedel, till exempel fetthalt i malet kött och charkuterivaror, koffeinhalt i drycker, bestrålning.
Många av EGs förordningar innehåller regler om märkning, till exempel om ekologiska livsmedel, genmodifierade organismer, geografiska beteckningar, ursprungsbeteckningar och särartsskydd. Tänk på att det finns märkningsregler insprängda i en rad olika föreskrifter; läs också nedan under rubriken Regler för särskilda grupper av livsmedel.
EU:s sammanfattning av märkningsreglerna
Märkningsföreskrifterna - vägledning
Branschriktlinje om allergi och annan överkänslighet - hantering och märkning
EUs sammanfattning av reglerna om vin
»LIVSFS 2004:27 om märkning och presentation
»LIVSFS 2002:47 om märkning av vissa livsmedel
Om särskilda grupper av livsmedel
Det finns speciella regler som rör avgränsade grupper av livsmedel och som ofta innehåller en blandning av regler som rör både framställningen, sammansättningen och märkningen. Exempel är regler om djupfrysta livsmedel, bestrålning, så kallade nya livsmedel och genetiskt modifierade organismer.
Ekologisk produktion av jordbruksprodukter och livsmedel är noga reglerat. Ett företag som vill presentera sina livsmedel som ekologiska ska vara anslutet till ett speciellt kontrollorgan, i Sverige finns Aranea Certifiering AB, SMAK AB, HS Certifiering AB och Valiguard AB.
Många EG-förordningar gäller en viss sorts livsmedel – till exempel mjölk, ägg, bredbara fetter, olivolja, vin och sprit – och innehåller detaljregler för just det livsmedlet. Dessa gäller ofta både sammansättningen, framställningsmetoderna och märkningen.
Livsmedelstillsatser är ämnen som påverkar ett livsmedels smak, doft, karaktär, hållbarhet och konsistens, såsom färgämnen, sötningsmedel, konserveringsmedel och konsistensgivare. Det finns detaljerade villkor för hur de får användas.
Andra regler rör aromer, berikning med vitaminer och mineraler samt extraktionsmedel.
Det finns ett antal enskilda produkter vars sammansättning är reglerade i Livsmedelsverkets föreskrifter (samtliga är pdf-filer och öppnas i nytt fönster):
Kakao och choklad
Socker
Honung
Fruktjuice
Sylt, gelé, marmelad
Kondenserad mjölk
Naturligt mineralvatten och källvatten
Kosttillskott
Livsmedel för särskilda näringsändamål.
OBS det finns också detaljregler på ett antal specialområden
Läs mer:
EUs sammanfattning av regler om framställning av livsmedel
Livsmedelsverkets föreskrifter på respektive område (Sök i gällande lagstiftning)
Om bekämpningsmedel, läkemedelsrester och andra främmande ämnen
Föroreningar i livsmedel utgör en risk för livsmedelssäkerheten och kan komma från många olika håll: som miljöföroreningar eller faktorer i produktionskedjan eller från material som används i förpackningar. Bekämpningsmedel används ofta inom jordbruket och det finns detaljerade regler om vilka halter som får finnas kvar i livsmedlet (gränsvärden). Ofta tillåts över huvud taget inga rester.
Exempel på främmande ämnen är mögelgifter, kvicksilver och bly, och också där finns det gränsvärden.
Det finns EG-förordningar som innehåller gränsvärden för läkemedelsrester. Dessa kompletteras av Livsmedelsverkets föreskrifter med karenstider vid hantering av livsmedel från djur som behandlats med läkemedel.
När det gäller material som är i kontakt med livsmedel finns det dels allmänna bestämmelser som gäller alla produkter, dels särskilda regler för plast och keramiska föremål.
Sammanfattning av EUs regler om kontaminering och miljöfaktorer
»Förordning (EG) nr 396/2005 om bekämpningsmedelsrester
»SLVFS 1993:36 om främmande ämnen
»LIVSFS 2009:3 om karenstider
»LIVSFS 2011:7 om material och produkter avsedda att komma i kontakt med livsmedel
Om import och export
Det finns regler om import av animaliska livsmedel från land utanför EU. Sådana livsmedel kontrolleras vid gränsen till EU. Exportlandet och anläggningen där varorna är tillverkade ska vara godkända av EU-kommissionen.
Några vegetabiliska produkter som är att betrakta som riskprodukter (nötter, fikon med mera) omfattas också av särskilda krav.
Det finns också internationella avtal som rör import av livsmedel från land utanför EU (vin- och spritområdet).
Införsel av animaliska livsmedel från EU-land ska komma från EU-godkända anläggningar. I vissa fall ska intyg om salmonellakontroll medfölja.
Vid export av animaliska livsmedel ska ett sundhetsintyg följa med varorna.
» Import och export
»LIVSFS 2004:3 om kontroll av animaliska livsmedel vid import från tredje land
»LIVSFS 2005:22 om kontroll vid handel med animaliska livsmedel inom EU
EU:s avtalsdatabas
Om offentlig livsmedelskontroll
Den offentliga kontrollen ska baseras på riskerna i verksamheten. Den ska utföras regelbundet och antalet kontroller ska stå i proportion till riskerna i den verksamhet som kontrolleras.
Hänsyn ska tas till företagets egenkontroll
Kontrollmyndigheten ska upprätta en kontrollplan för varje verksamhet. Både revision av företagarens egenkontroll, inspektion och provtagning av livsmedel ingår.
Den offentliga kontrollen är till stor del avgiftsfinansierad.
Offentlig kontroll av livsmedel - vägledning
Kommissionens vägledning till 852/2004
Kommissionens vägledning till 853/2004
»LIVSFS 2005:21om offentlig kontroll av livsmedel
»LIVSFS 2006:21 om avgifter
Här hittar Du regler, vägledningar och branschriktlinjer
EG-förordningarna
De flesta går att nå via länkar på Livsmedelsverkets webbplats under rubriken Lagstiftning.
Regeringen har listat de grundläggande förordningar som kompletteras av livsmedelslagen i ett särskilt tillkännagivande, SFS 2008:638. Listan innehåller i huvudsak bara förordningar som beslutats av rådet och parlamentet – tänk på att dessa kompletteras av ett stort antal kommissionsförordningar.
Livsmedelsverkets föreskrifter
De går att nå via länkar på Livsmedelsverkets webbplatsunder rubriken Lagstiftning. Där finns både en version av föreskrifterna där alla ändringar har arbetats in och en version med alla enskilda ändringar sedan 2004.
Livsmedelsverkets föreskrifter
Branschriktlinjer
Hygienlagstiftningen är numera mindre detaljreglerande för den ska kunna täcka alla former av livsmedelsföretag. Branschorganisationerna uppmanas att ta fram branschvisa riktlinjer. Sådana blir då branschens egen beskrivning av hur man bör tillämpa livsmedelslagstiftningen.
Branschriktlinjerna ger råd till företagen inom respektive bransch hur de ska leva upp till kraven i lagstiftningen. De ger råd om hur egenkontrollsystemet kan utformas. Branschriktlinjerna bedöms av Livsmedelsverket om kraven uppfylls. Ta reda på om branschriktlinjer finns för din bransch och ta hjälp av dem.
Bedömda branschriktlinjer
Vägledningar
Livsmedelsverkets vägledningar finns på Livsmedelsverkets webbplats. Dessa är framtagna för kontrollmyndigheter men kan vara av intresse även för företag.
Livsmedelsverkets väledningar och annan information