På den här sidan
Egen kontroll
GHP - Grundförutsättningar
Faroanalys och HACCP
Branschriktlinjer
Egen kontroll
Du som livsmedelsföretagare ska veta att maten är säker och rätt märkt. Du ska också se till att kraven i lagstiftningen är uppfyllda hela tiden. Därför måste du ha ett system för din egen kontroll. Ett sådant system är egentligen allt du gör för att maten ska vara säker och för att lagstiftningens krav ska vara uppfyllda i din verksamhet. För att din egen kontroll ska bli bra måste du först och främst tänka på hur du arbetar för att uppnå goda grundförutsättningar (god hygienpraxis, GHP).
Till hjälp att bygga upp ett system kan finnas branschvisa riktlinjer för god hygien- och produktionspraxis.
GHP - grundförutsättningar
God hygien- och produktionspraxis (GHP) är grunden för all livsmedelshantering. Det innebär att verksamheten har bra lokaler, lämplig utrustning och goda arbetsrutiner.
Systemet för den egna kontrollen omfattar alltså alla de rutiner, den dokumentation och de journaler som behövs i en anläggning för att uppfylla livsmedelslagstiftningens krav. Följande områden utgör grunden för den egna kontrollen:
- Personalens utbildning
- Personlig hygien
- Anläggningens lokaler, utrustning och underhåll
- Rengöring
- Skadedjursbekämpning
- Temperaturövervakning
- Vattenkvalitet
- Varumottagning
- Information: märkning, redlighet
- Spårbarhet
- Mikrobiologiska och kemiska kriterier
- Specifika krav inom vissa specialområden
- Faroanalys och HACCP
Faroanalys och HACCP
När du vet att grundförutsättningarna är goda inom alla ovanstående områden är det viktigt att gå igenom vilka faror som kan finnas i verksamheten. För varje råvara och tillverkningssteg tänker du igenom mikrobiologiska, kemiska, fysikaliska och allergena faror. När du har gjort det, vet du vilka faror som ni måste ha kontroll över. Detta är den första delen i ert HACCP-arbete. Den som på ett företag som ansvarar för HACCP ska ha utbildning i detta. Mer information om HACCP finns via länk till höger på sidan.
Branschriktlinjer
Den gällande livsmedelslagstiftning är inte detaljreglerande, utan flexibel. Orsaken är att den ska kunna täcka alla former av livsmedelsföretag. Branschorganisationerna har därför uppmanats att ta fram branschvisa riktlinjer.
Riktlinjer för god praxis, det vill säga branschriktlinjer, är branschens egen beskrivning av hur företagarna kan uppnå hygienkraven i förordning (EG) nr 852/2004 och nr 853/2004. Riktlinjerna kan bland annat innehålla råd om lämplig utbildning för olika personalkategorier, vilka faror som ska beaktas i faroanalysen, riskvärderingar, kritiska styrpunkter och övervakningsprocesser.
Branschen kan ha tagit ställning till innebörden i uttrycken "när det är nödvändigt", "när så är lämpligt", "adekvat" och "tillräckligt" för olika krav i lagstiftningen. Branschriktlinjerna kan innehålla detaljuppgifter som inte finns i lagstiftningen och som genom att vara mycket konkreta kan underlätta för den enskilda företagaren.
Det är inte obligatoriskt för livsmedelsföretagaren att följa en branschriktlinje. Företagare som inte följer branschriktlinjen måste visa kontrollmyndigheten hur de på annat sätt uppfyller målet - säkra livsmedel.
Bedömda branschriktlinjer publiceras fortlöpande på Livsmedelsverkets webbplats, länk till höger på denna sida.