Vid allergi mot sesamfrö reagerar man på ett eller flera av de proteiner (allergener) som förekommer. Fem olika allergen har identifierats i sesamfrö. Bland dessa förekommer två allergener som är så kallade oleosiner. De förekommer i sfäriska så kallade oljekroppar (lipid bodies) hos fröet. Oleosiner misstänks vara orsak till de reaktioner på sesamolja som har rapporterats från Frankrike.
Sesamfrö används för smakens skull och som garnering i flera olika typer av livsmedel. Exempel på detta är bakverk, konfektyrer, bageriprodukter (bröd, hamburgerbröd, riskakor), panering av fisk, pastasåser, vegetariska rätter och pesto.
Märkning
Innehåll av sesamfrö, liksom produkter därav, i livsmedel måste alltid deklareras. Se vidare i Livsmedelsverkets föreskrifter om märkning och presentation av livsmedel.
Exempel på analysmetoder
Testkit för kvantitativ analys av sesam finns kommersiellt tillgängligt. Metodens kvantifieringsgräns är 3-6 mg sesamfrö/kg (ppm).
För analys av sesamfröproteiner finns även så kallade snabbmetoder, baserade på en remsa, som dopas i ett extrakt av livsmedlet eller i ett extrakt från ett svabbprov. Sådana tester är kvalitativa, det vill säga anger bara om sesamprotein finns eller inte finns i extraktet. Positiva resultat behöver ibland konfirmeras med kvantitativa metoder. Det är viktigt att kvalitativa testkit inte ger falskt negativa resultat.
Sesamfrö kan också identifieras med specifika DNA-metoder. Positivt resultat indikerar förekomst av sesamfrö.
Tillverkare av testkit har ofta ett valideringsunderlag att bifoga testkitet vid förfrågan. Laboratorier som använder kommersiella testkit måste internt kontrollera detektions-/kvantifieringsgränser i aktuella matriser även om testet har validerats av tillverkaren.
Allergiska reaktioner / Doser
Till Livsmedelsverket har fyra fall rapporterats, där sesamfrö har orsakat allergiska reaktioner. I två fall var det riskakor, som förorenats under tillverkning. I ett fall var det en pastasås, som innehöll sesamfrö som inte deklarerades. I det fjärde fallet serverades fisk panerad med sesamfrö i en skolmatsal till en allergisk pojke.
Vilka halter av sesamfröprotein, som förekommit i livsmedel, liksom vilka doser som har orsakat allergiska reaktioner har inte fastställts.
Studier av allergiker under provokation har visat att allergiska reaktioner kan utlösas av 30 mg sesamfrö och av några få ml sesamolja.