Senap görs vanligen på en blandning av frön från gul senap (Sinapis alba) och svart senap (Brassica nigra). Båda arterna hör till den botaniska familjen Brassicaceae (Cruciferae). Även orientalisk senap (Brassica juncea) används men är mindre vanlig i Europa.
Till samma familj som senap hör broccoli, brysselkål, kål, blomkål, kålrabbi, kålrot, rädisa, pepparrot och vattenkrasse. Många proteiner inom samma växtfamilj är snarlika. Därför kan det förekomma att man reagerar på flera arter inom samma familj (korsreaktioner). När det gäller senap har sådana korsreaktioner rapporterats endast i några få fall.
Allergiska reaktioner på senap, inklusive svåra anafylaktiska reaktioner, är väl dokumenterade, särskilt från Frankrike. Senapsallergi drabbar också små barn. I Sverige har två fall av allergi mot senap rapporterats till Livsmedelsverket. Båda drabbade var barn med allergi mot flera olika livsmedel.
Allergi mot senap kan yttra sig som klåda och utslag på läpparna och i munnen, nässelutslag, svullnader i ansiktet och halsen samt astma och andningsbesvär. Även allvarliga anafylaktiska reaktioner har rapporterats.
Vid allergi mot senap har två snarlika proteiner identifierats i gul (vit) respektive svart (brun) senap. Båda är värmestabila och stabila mot enzymatisk nedbrytning.
Malda senapsfrön används som ingrediens i senap. Senap i sin tur är ingrediens i majonnäs, gravlaxsås, Cumberlandsås, salladsdressingar och marinader. Senapspulver är en vanlig ingrediens i curry. Hela senapskorn förekommer i kryddade korvar, i gurkinläggningar och i pickels.
Märkning
Innehåll av senap och produkter därav i livsmedel måste alltid deklareras. Se vidare i Livsmedelsverkets föreskrifter om märkning och presentation av livsmedel.
Exempel på analysmetoder
Kommersiellt tillgängliga testkit finns för analys av senap. Kvantifieringsgränsen är cirka 1 mg senapsprotein/kg (ppm).
Senap kan också identifieras med specifika DNA-metoder. Positivt resultat indikerar förekomst av senap.
Resultat
Ett fåtal studier (provokationer) har gjorts för att bestämma vilken mängd senap som en allergiker reagerar på. En studie rapporterade reaktioner hos en individ på 1 mg malt senapsfrö. De flesta som ingick i studien reagerade på 153 mg senapsfrö. En annan studie rapporterade att 13,5 mg senapsfrö gav symtom. Så små mängder senap som har funnits kvar på bestick rapporteras som sannolik orsak till reaktioner. Dessa doser kan utgöra bas för eventuella åtgärder.