Ägg

Vid allergi mot ägg reagerar man vanligen på proteinerna i äggvitan. Ovalbumin är det protein som förekommer i högst koncentration, det utgör cirka 50 procent av proteinerna i äggvita. Andra proteiner är ovomucoid, ovotransferrin och lysozym. Det sistnämna används som konserveringsmedel med E-nummer 1105, bland annat i vissa ostar.
Allergi mot de proteiner som finns i gulan förekommer också, även om denna allergi är mindre vanlig än allergi mot äggviteprotein. Personer med allergi mot proteiner i äggulan reagerar ofta samtidigt med allergi mot höns-/kycklingkött.

 
Ägg förekommer ofta i följande livsmedel: kaffebröd, småkakor, mjuka kakor, tårtor, maränger, kex. pasta, pannkaksmix, majonnäs, gravlaxsås, köttbullar, pannbiffar, kött- och fiskpatéer samt i fiskgratänger.
Ägg kan också förekomma i matbröd, tårtfyllningar, tårtdekorationer (icing), glass, sorbet, parfait, mousse, puddingar, pajer, potatismos, potatismospulver, potatiskroketter och leverpastej.

Märkning

Innehåll av ägg och produkter därav i livsmedel måste alltid deklareras. Se vidare i Livsmedelsverkets föreskrifter om märkning och presentation av livsmedel.

Exempel på analysmetoder

Känsliga kommersiella test kit, så kallade ELISA, finns för analys av äggviteproteiner. Ett testkit baseras på antikroppar som reagerar specifikt med ovomucoid, medan andra testkit innehåller antikroppar riktade mot flera av äggviteproteinerna. Kvantifieringsgränsen är cirka 0,5-1 mg ägg eller äggviteproteiner per kg. För vissa typer av matriser ligger kvantifieringsgränsen högre. I kraftigt upphettade produkter kan ovalbumin påverkas så att det inte känns igen av antikropparna i testkitet. För sådana produkter lämpar sig analys av det värmestabila ovomucoid bättre.

För analys av ägg/äggviteproteiner finns även så kallade snabbmetoder, baserade på en remsa, som doppas i ett extrakt av livsmedlet eller i ett extrakt från ett svabbprov. Sådana tester är kvalitativa, det vill säga anger bara om ägg finns eller inte finns i extraktet. Positiva resultat behöver ibland konfirmeras med kvantitativa metoder. Det är viktigt att kvalitativa testkit inte ger falskt negativa resultat.

 
Tillverkare av testkit har ofta ett valideringsunderlag att bifoga testkitet vid förfrågan. Laboratorier som använder kommersiella testkit måste internt kontrollera detektions-/kvantifieringsgränser i aktuella matriser även om testet har validerats av tillverkaren.

Allergiska reaktioner / Doser

Det är inte känt vilken som är den lägsta dosen äggviteprotein som kan utlösa en allergisk reaktion hos en känslig äggallergiker. De halter äggviteprotein, som har förekommit i livsmedel och som har orsakat allergiska reaktioner, kan utgöra en vägledning för eventuella åtgärder.