Glykoalkaloider är beska och giftiga kemiska ämnen som finns naturligt i potatis. Funktionen är sannolikt bland annat att skydda mot angrepp av skadegörare.
Det är troligt att förekomsten av sådana naturliga pesticider är högre i potatis som odlas under stress, till exempel vid extrema väderbetingelser eller i en miljö där de utsätts för angrepp av biologisk eller kemisk natur.
Arvsanlag
Det är känt sedan tidigare att potatissorternas uppsättning av arvsanlag har betydelse för bildandet av glykoalkaloider, t ex innehåller sorterna Ulster Chieftain, Magnum Bonum och Sava mer glykoalkaloider än andra kända sorter. Potatissorterna Ulster Chieftain och Magnum Bonum finns inte längre med i den svenska sortlistan huvudsakligen beroende på dessa förhållanden.
Växtförhållandena
Vid sidan av potatissorternas genetiskt reglerade egenskaper har också växtförhållandena stor betydelse för glykoalkaloidhalterna. Man har sett att halterna i samma potatissort kan variera kraftigt mellan olika växtplatser och odlingsår, men de enskilda faktorerna som ligger bakom detta är dåligt kända.
Lika viktigt som det är att testa nya potatissorter på halten av glykoalkaloider innan de släpps ut på marknaden, är därför att testa om nya odlingssystem påverkar glykoalkaloidbildningen.
Finns hos nästan alla potatisväxter
Glykoalkaloider förekommer hos flertalet arter i potatisväxternas familj, men sammansättningen av de olika glykoalkaloiderna varierar mellan arterna.
De som finns i potatis heter a-chakonin och a-solanin. De har en snarlik kemisk struktur och är båda beska och kan i höga doser vara giftiga. Lindrig glykoalkaloidförgiftning kännetecknas av illamående, magont och diarré, men vid svårare förgiftning kan mer allvarliga symptom från nervsystemet uppkomma.
Påverkar nervsystemet
Glykoalkaloiderna är biologiskt verksamma genom att de påverkar strukturen och integriteten av cellmembraner, samt överföringen av impulser i nervsystemet. Den senare verkningsmekanismen (hämning av acetylkolinesteras) har glykoalkaloiderna intressant nog gemensamt med några av de bekämpningsmedel som används mot skadedjur.
Risk för förgiftning
Säkerhetsmarginalen mellan de halter av glykoalkaloider som finns i normal potatis och de halter där människor skulle kunna få en lindrig förgiftning är ganska liten, uppskattningsvis 2-6 (referens 2), vilket ska jämföras med en säkerhetsfaktor på 100 eller mer för flertalet bekämpningsmedel (referens 3). I Sverige och många andra länder tillämpas ett gränsvärde för glykolalkaloider på 200 mg/kg färskvikt.
Livsmedelsverket har tidigare (1995) i Vår Föda presenterat resultat jämförande ekologiskt och konventionellt odlad potatis i fältförsök som visade på lägre halter i ekologiskt odlad potatis.
Referenser
1. Branzell C, Hellenäs K-E 1999. Välj potatis av rätt sort. Vår Föda 3/1999 4-8.
2. Slanina P- Assessment of Health-risks Related to Glycoalkaloides (”Solanin”) in Potatoes: A Nordic View. Vår Föda 1990. Volym 43 supplement 1
3. Slanina P- Solanin (Glycoalkaloids) in potatoes: Toxicological evaluation Chem. Fd. Chem. Toxic. 1990 Vol. 28. No 11, 759-761.