I vissa av de växter och grödor vi äter finns naturliga giftämnen. Vanligast är växtgifter som produceras av växten själv, exempelvis solanin i potatis. Det finns också giftiga ämnen som bildas av mikroorganismer som förorenar livsmedel, till exempel mögelgifter. I många växter förekommer dessutom ämnen som hämmar vår kropps förmåga att bryta ned och ta upp näringen i födan, exempelvis oxalsyra i rabarber.
Gifter i växter är ofta avsedda som försvar mot småkryp som insekter, mikroorganismer och svampar - inte mot människor. Därför innehåller växter oftast låga halter av gifter och för att de ska bli giftiga för människor behöver man äta stora mängder.
Det finns ett antal kända giftiga växter i Sverige, exempelvis liljekonvalj och bolmört, som aldrig använts som livsmedel. Bland livsmedelsväxter är det bara några få som kan vara akut giftiga i de mängder vi får i oss via maten. Ett exempel är stenmurklan, en mycket giftig svamp som kan orsaka illamående och i vissa lägen till och med dödsfall. Livsmedelsverket avråder därför helt från att äta stenmurklor.
Problem med växtgifter uppstår främst när de koncentreras, till exempel i kosttillskott samt när en växt eller produkt behandlas felaktigt, till exempel potatis som utsätts för solljus.
Livsmedelsverket har sammanställt en förteckning över växter och växtdelar som är olämpliga i livsmedel, VOLM. Växterna på listan har olika egenskaper och är oftast inte akut giftiga. Det är viktigt att veta att listan inte är fullständig. Du hittar VOLM i högerspalten, där du även kan läsa mer om olika ämnen som finns i växter och som kan vara giftiga i höga doser, till exempel koffein och efedrin.