Stenmurklan - olämplig att äta - Livsmedelsverket

Stenmurklan - olämplig att äta

av Christer Andersson, toxikolog, Toxikologiska enheten, Livsmedelsverket.

 

Det är känt sedan länge att färska stenmurklor är giftiga. En rapport från år 1995 visar att stenmurklor även efter förvällning innehåller ett gift som i djurförsök ger upphov till cancer och som dessutom kan påverka reproduktionen. Nordiska livsmedelstoxikologer är eniga om att det är olämpligt att äta stenmurkla.

 

Svamp är ett kulinariskt inslag på nordbons matbord. Den speciella relationen till skogssvamp kan förklaras av vår tradition att använda matsvamp i folkhushållet, samt av den betydelse svampplockning har för rekreation och naturupplevelse. Vi har under århundradenas gång "lärt" oss vilka av skogens frukter vi kan äta och vilka vi bör avstå från. Några växter/svampar är dock förrädiska - de lockar med en delikat smak, samtidigt som de är ohälsosamma att äta. Ett sådant exempel är vårsvampen stenmurklan (Gyromitra esculenta).

 

Sedan slutet av 1700-talet har med jämna mellanrum den medicinska litteraturen rapporterat att människor blivit akut förgiftade av att förtära stenmurkla. I allvarligare fall har förgiftningarna lett till döden. Även om försök att isolera svampens gift gjorts tidigare, kom det att dröja ända fram till 1967 innan de tyska forskarna List och Luft i ett alkoholextrakt från svampen kunde påvisa ämnet acetaldehyd N-methyl-N-formylhydrazon som de gav trivialnamnet gyromitrin efter svampens latinska släktnamn (1,2).

 

Ett decennium senare visade en finsk forskargrupp ledd av Heikki Pyysalo att gyromitrin förvisso var det vanligaste hydrazin-derivatet i svampen (87,5 procent av den totala mängden hydrazoner), men långt ifrån det enda. Ytterligare åtta hydrazoner påvisades i etyleter-extrakt från svampen, men i betydligt lägre halter (3). Pyysalo visade också att etyleter-extrakt både från stenmurklor som torkats en längre tid och från svampar som förvällts på föreskrivet sätt innan de extraherades, endast innehöll spårmängder av giftet (4). Av den upptäckten drog man tidigare den förhastade slutsatsen att det går att blir av med så gott som allt gift från svampen.

 

 

Analysmetoder

En av anledningarna till att det måste vara något fel på antagandet att man kunde bli av med gyromitrinet genom att behandla svampen på rätt sätt var att en del personer blev akut förgiftade, trots att de tillagade svampen enligt konstens alla regler. När en schweizisk forskare fann att huvuddelen av gyromitrinet inte förekommer fritt i svampen utan är bundet till organiska molekyler, förstod man att de metoder som använts tidigare för att bestämma gifthalten inte var lämpliga, eftersom de inte kunde extrahera hela mängden organiskt bundet gyromitrin (5). Genom att hydrolysera stenmurklan i saltsyra kan man frigöra allt gyromitrin och bryta ned det till monometylhydrazin (MMH), som man sedan kvantifierar (6). Från mängden påvisat MMH kan man räkna fram den halt av gyromitrin som ursprungligen fanns i stenmurklan.

 

All stenmurkla innehåller gifter

Genom studier utförda under den senaste tjugofemårsperioden med hjälp av moderna analystekniker vet vi att alla typer av stenmurkelprodukter innehåller gyromitrin (tabell 1). Mest gift hittar man naturligtvis i den färska stenmurklan, men halten varierar kraftigt mellan svamp från olika växtplatser. Däremot är skillnaden mycket liten i gyromitrin-halt mellan svampar från ett och samma ställe. Svensk svamp innehåller i medeltal ungefär 200 mg gyromitrin/kg färsk svamp (7).

 

De data som är presenterade för torkad svamp (3-6 månader vid 23-25oC) visar (om man omräknar till färskviktsbasis) att mängden hydrazin-derivat i svampen sjunkit till ungefär hälften (7,8,9). Reduktionen i mängden gift beror inte på att svampgifterna bryts ned till ofarliga ämnen, utan på att de förflyktigas. Det är alltså ytterst olämpligt att torka stenmurklor i närheten av den plats där man brukar uppehålla sig. Det finns flera rapporter om människor som förgiftats av stenmurklor utan att förtära dem (10,11)! 

 

Kokt och konserverad svamp innehåller de lägsta halterna av gyromitrin (8). Vid tillredningen försvinner gifterna till kokvattnet eller med ångan. Det är således mycket olämpligt att använda kokvatten eller konservspad till smaksättning av såser eller stuvningar. För kockar som ofta kokar stuvning eller sås från färska eller torkade murklor kan ångan vara ett arbetsmiljöproblem!

 

Tabell 1. Förekomst av gyromitrin i olika stenmurkel-produkter (7,8,9).

Typ av produkt

Gyromitrin-halt (mg/kg)

% av halten i färsk svamp

Färsk svamp

86-732

100

Torkad svamp

52-163

18-71

Kokt* svamp

15-41

6-15

Konserverad svamp

6-66

okänt

Spadet i svampkonserv

2-67

okänt

* Svampen är förvälld 2 x 5 minuter i rikligt med vatten. Vattnet är kasserat efter varje förvällning.


Gyromitrinets omvandling till reaktiva, skadliga produkter

I de moderna metoderna att bestämma mängden gift i svampen omvandlar man gyromitrin till MMH. MMH bildas också vid förtäring av stenmurkla. Hur detta går till illustreras i figur 1. Redan när stenmurklan förs in i rumstemperatur börjar gyromitrinet falla sönder till N-metyl-N-formylhydrazin (MFH) och acetaldehyd. När gyromitrin och MFH vid stenmurkelförtäring exponeras för magsäckens sura miljö, hydrolyseras dessa ämnen till MMH under avspjälkning av acetaldehyd respektive myrsyra. Det är således inte bara gyromitrin och de andra, mindre vanliga, hydrazon-derivaten vi exponeras för när vi äter stenmurkla, utan även MFH och MMH. Det är de senare två föreningarna som anses ge upphov till de allvarliga toxiska effekterna vid stenmurkelförgiftning. Tyvärr har vi en dålig kunskap om hur stor del av mängden gyromitrin som bryts ned till MFH och MMH i vår mag-tarm-kanal. I försök med simulerad magsaft omvandlas endast en tredjedel av svampens totala gyromitrin-halt till andra hydrazin-derivat (7).

 

Vår kunskap är lika fragmentarisk när det gäller gyromitrinets och dess nedbrytningsprodukters vidare öde i vår mag-tarm-kanal. För att få någon uppfattning om detta, tvingas vi förlita oss till observationer gjorda i djurförsök. I djurstudier har man funnit att hydrazin-derivat i allmänhet är lättabsorberade och att de effektivt distribueras till kroppens olika delar (12). Processer i levercellerna oxiderar sedan hydrazin-derivaten till en typ av reaktiva ämnen som kallas fria radikaler (13,14,15,16,17). De fria radikalerna saknar en elektron som de med iver istället tar till sig från en molekyl i deras närhet. Den därvid attackerade molekylen är ofta en vattenmolekyl eller någon annan mindre molekyl, men det kan också vara en makromolekyl som t ex ett protein eller en DNA-molekyl. Det är huvudsakligen vid den senare typen av reaktion som viktiga molekyler skadas och biologiska effekter uppkommer.

 

Hos försöksdjur som givits radioaktivt märkt gyromitrin eller MMH via magsond eller med dricksvattnet, har man påvisat att de märkta föreningarna bundits kemiskt till levercellernas och njurcellernas DNA, sannolikt via den mekanism som skisserats ovan (18,19). När den märkta arvsmassan hydrolyserades och de enskilda baserna isolerades, upptäcktes flera typer av DNA-skador. En av dessa var O6-metylguanin (19), en DNA-skada som man vet är korrelerad till induktion av ärftliga förändringar och uppkomst av cancer. I enlighet med denna observation har man funnit en ökad mutationsfrekvens i bakterier som exponerats för MFH eller MMH (20,21,22,23).

 

Lyckligtvis finns det metaboliska förlopp som konkurrerar med de processer som aktiverar hydrazin-derivat till fria radikaler. Aktiveringen är beroende av en fri amino-grupp hos hydrazin-derivatet. En sådan finns både hos MFH och MMH, men inte hos gyromitrin, som är skyddat mot de aktiverande enzymen genom att vara bundet till acetaldehyd. Även MFH och MMH kan skyddas mot att aktiveras genom att en acetylgrupp, härstammande från acetylcoenzym A, kopplas till den fria aminogruppen. Denna avgiftningsreaktion sker enzymatiskt i levern. Mycket tyder på att det hos oss människor finns två versioner av genen för det enzym som tillför hydrazinerna en acetylgrupp; en version av genen kodar för ett enzym som långsamt acetylerar sitt substrat och håller det öppet för aktivering en lägre tid, och en annan version för en enzym-variant som snabbt acetylerar sitt substrat och skyddar det mot aktivering (24). En ärftlig variation i de anlag som styr avgiftningen av MFH och MMH skulle kunna förklara varför olika personer är olika känsliga mot gifterna i stenmurkla (25,26). Observationen att man kan vara olika känslig för stenmurkla vid olika konsumtionstillfällen (27), är det ingen som kunnat ge någon godtagbar förklaring till.

 

Akut stenmurkelförgiftning

Det mest omfattande materialet som beskriver akut stenmurkelförgiftning publicerades av Franke och medarbetare 1967 (26). Arbetet tar upp ett stort antal förgiftningar och 154 dödsfall. Fallbeskrivningarna i denna och i senare rapporter visar att förgiftningarna spänner allt från en obehagskänsla i lindriga fall, till död i de mest allvarliga fallen. Under senare tid har inga så allvarliga fall rapporterats i Sverige.

 

Förgiftningen karaktäriseras av två faser, där den första i regel inträder 5-12 timmar efter det att man förtärt stenmurkla. Insjuknar man kort tid efter att ha ätit svampen ska man ta sig till en akutmottagning eller åtminstone ringa Giftinformationscentralen för konsultation. Den första fasen av det akuta insjuknandet, gastrointestinal-fasen, karaktäriseras av trötthet, huvudvärk, magvärk, yrsel, illamående, ideliga kräkningar och ibland vatten- eller blodinnehållande avföring (26,28). Vanligen återhämtar man sig från den första fasen efter 2-6 dygn och i flertalet fall uppträder inga fler symptom. I allvarligare fall uppträder efter en tid den så kallade hepatorenal-fasen, som kan innehålla inslag av neurologiska symptom (yrsel, svettningar, dubbelseende, huvudvärk, dysatri, koordinationsproblem och balansrubbningar) och ibland hemolys (sönderfall) av de röda blodkropparna. Under detta skede märks i ovanligare fall rastlöshet, sinnesförvirring, utvidgade pupiller, ryckningar, konvulsioner och kramper som gör det svårt att andas och som kan leda till medvetslöshet och döden (26,28).

 

Flera av de symptom som uppträder vid stenmurkelförgiftning tror man orsakas av att den fria aminogruppen i MFH och MMH direkt reagerar med aldehyd-, keton-, och karbonyl-grupper i olika molekyler under bildning av hydrazoner. Sådana reaktioner med diamin-oxidas i tarmen anses leda till en del av de allergilika symptom som uppträder under den gastro-intestinala fasen (29), och motsvarande reaktioner med pyridoxal-5-fosfat, den aktiva formen av vitamin B6, till de neurologiska störningar som uppträder under den hepatorenala fasen av förgiftningen (30).

 

Effekter på längre sikt

Som framgått av ovanstående är risken för att stenmurkelförtäring kan ge upphov till en akut förgiftning ingen nyhet, utan något vi tyckt oss kunna leva med, förutsatt att vi intensivt informerar om hur stenmurklan "avgiftas" på effektivaste sätt. Utöver den tämligen sentida kunskapen att vi inte helt kan avlägsna de giftiga hydrazin-derivaten från svampen, har vi på senare år via studier på försöksdjur fått kunskap om att gyromitrin och dess nedbrytningsprodukter även kan ge upphov till effekter på längre sikt. Och detta är allvarligare!

 

I en svensk studie utförd av Slanina och medarbetare (31) gavs honråttor antingen en kontinuerlig infusion av MMH under dag 6-13 av dräktigheten via pumpar som inopererats i försöksdjuren, eller en engångsdos MMH via magsond under dag 6 av dräktigheten. Undersökningen visade att MMH hade negativ inverkan på reproduktionen. Ju högre koncentration av MMH försöksdjuren exponerades för, desto färre djur födde ungar. Samtidigt ökade frekvensen befruktade ägg som avstöttes från livmodern jämfört med frekvensen som avstöttes i kontrolldjur som exponerats enbart för en fysiologisk saltlösning. Det intressanta med studien var att den reproduktionstoxiska effekten erhölls vid relativt låga blodkoncentrationer av MMH. Liknande koncentrationer påvisades i försökspersoners blod när dessa förtärde en stuvning baserad på 25-40 g torkad stenmurkla (32).

 

Den mest besvärande kunskapen om stenmurkla som erhållits på senare tid har presenterats av Toth och medarbetare på Eppley Institute for Research on Cancer vid Nebraska-universitetet i USA. I 16 olika studier har de visat att försöksdjur som matats eller injicerats med gyromitrin eller dess nedbrytningsprodukter, eller med stenmurklan som sådan, utvecklar tumörer i flera olika organ (33,34). Vart och ett av de olika försöken kan kritiseras på enskilda punkter, men den totala bilden är entydig. Stenmurklans gifter är tillräckligt potenta för att ge upphov till tumörer. Mekanismen för deras uppkomst är sannolikt via skador på arvsmassan som startar den carcinogena processen.

 

Utöver den kunskap vi haft under lång tid att konsumtion av stenmurkla kan ge upphov till akut förgiftning, har vi nu även vetskap om att det föreligger risk för reproduktionstoxicitet och induktion av cancer. Då det visat sig omöjligt att i tillräckligt hög grad avlägsna stenmurklans gifter har nordiska livsmedelstoxikologer i Nordiska Ministerrådets regi efter genomgång av den samlade vetenskapliga litteraturen om stenmurklan och dess gifter kommit till fullständig enighet om att det är olämpligt att äta stenmurkla (35).


 

Goda råd om stenmurkla

Huvudavsikten med denna artikel är att redovisa fakta om stenmurklan och dess gifter så att den enskilde konsumenten kan avgöra om det är värt risken att förtära svampen. Den som lyder råd är vis, heter det. Vi rekommenderar alltså att du avstår från att äta stenmurklan, men naturligtvis kan ingen hindras från att plocka och äta sin egen svamp. Om du vill fortsätta att äta svampen, trots den information som givits ovan, är det viktigt att svampen tillreds på rätt sätt:

  • Färska stenmurklor ska före förtäring avgiftas genom avkokning i rikligt med vatten. Bäst är att koka svampen i två omgångar, vardera om 5 minuter. Använd cirka 3 volymer vatten till 1 volym svamp och slå bort kokvattnet efter varje kokning.
  • Torkade stenmurklor ska först blötläggas under minst 2 timmar i ca 2 dl vatten per 10 gram torkad svamp. Häll bort blötläggningsvattnet och koka murklorna på samma sätt som färska.

OBS! Använd aldrig kokvatten eller blötläggningsvatten från stenmurklor i matlagningen.


 

Referenser 

1. List P H, Luft P. Gyromitrin, das Gift der Fruejahrslorchel, Gyromitra (Helvella) esculenta Fr. Tetrahedron Lett. 1967;20:1893-4.

2. List P H, Luft P. Gyromitrin, das Gift der Fruejahrslorchel. Arch Pharmazie 1968;301:294-305.

3. Pyysalo H, Niskanen A. On the occurrence of N-methyl-N-formylhydrazones in fresh and processed false morel, Gyromitra esculenta. J Agric Food Chem 1977;25:644-7.

4. Pyysalo H. Tests for gyromitrin, a poisonous compound in false morel Gyromitra esculenta. Z Lebensm Unters Forsch 1976;160:325-30.

5. Stijve T. Ethylidene gyromitrine and N-methyl-N-formylhydrazine in commercially available dried false morels, Gyromitra esculenta Fr. ex Pers. Trav Chim Aliment Hyg 1978;69:492-504.

6. Andary C, Privat G, Bourrier M J. Microdosage spectrofluorimétrique sur couches minces de la monométhylhydrazine chez Gyromitra esculenta. J Chromatogr 1984;287:419-24.

7. Larsson B K, Eriksson A T. The analysis and occurrence of hydrazine toxins in fresh and processed false morel, Gyromitra esculenta. Z Lebensm Unters Forsch 1989;189:438-42.

8. Larsson B K, Eriksson A T. Metylhydrazin i stenmurkla (English summary) Vår Föda 1989;41:75-83.

9. Andary C, Bourrier M J, Privat G. Teneur en toxine et inconstance de l'intoxication gyromitrienne. Bull Soc Mycol Fr 1984;100:273-83.

10. Pick E. Augen- und Schleimhauterkrankungen durch Morchelausdünstungen (gewerbliche Maasenerkrankung). Stsch Med Wschr 1927;53:1563.

11. von Teodorowics F. Giftiger Einfluss der Lorchel, Steinpilze und Pfifferlinge bei deren fabriksmässiger Behandling. Z Pilzk 1931;10:66.

12 Colvin L B. Metabolic fate of hydrazines and hydrazides. J Pharmaceut Sci 1969;58:1433-43.

13. Kalyanaraman B, Sinha B K. Free radical-mediated activation of hydrazine derivatives. Environ Health Perspect 1985;64:179-84.

14. Albano E, Tomasi A, Gora-Gatti L, Iannone A. Free radical activation of monomethyl and dimethyl hydrazines in isolated hepatocytes and liver microsomes. Free Radic Biol Med 1989;6:3-8.

15. Braun R, Greeff U, Netter K J. Indications for nitrosamide formation from the mushroom poison gyromitrin by rat liver microsomes. Xenobiotica 1980;10:557-64.

16. Gannett P M, Garrett C, Lawson T, Toth B. Chemical oxidation and metabolism of N-methyl-N-formylhycrazine, evidence for diazenium and radical intermediates. Food Chem Toxic 1991;29:49-56.

17. Tomasi A, Albano E, Botti B, Vannini V. Detection of free radical intermediates in the oxidative metabolism of carcinogenic hydrazine derivatives. Toxicol Pathol 1987;15:78-183.

18. Meier-Bratschi A, Carden B M, Lüthy J, Lutz W K, Schlatter C. Methylation of deoxyribonucleic acid in the rat by the mushroom poison gyromitrin. J Agric Food Chem 183;31:1117-20.

19. Bergman K, Hellenäs K-E. Methylation of rat and mouse DNA by the mushroom poison gyromitrin and its metabolite monomethylhydrazine. Cancer Lett 1992;61:165-70.

20. Lingens F. Erzeugung biochemischer Mangelmutanten von Escherichia coli mit Hilfe von Hydrazin und Hydrazinderivaten. Z Naturforsch 1964;19b:151-6.

21. von Wright A, Niskanen A, Pyysalo H. The toxicites and mutagenic properties of ethylidene gyromitrin and N-methylhydrazine with Escherichia coli. Mutat Res 1977;56:105-10.

22. Rogan E G, Walker B A, Gingell R, Nagel D L, Toth B. Microbial mutagenicity of selected hydrazines. Mutat res 1982;102:413-24.

23. von der Hude W, Braun R. On the mutagenicity of metabolites derived from the mushroom poison gyromitrin. Toxicology 1983;26:155-60.

24. Nebert D W. Human genetic variation in the enzymes of detoxication. I: Enzymic Basis of Detoxication, Vol. 1, Jakoby (Ed.), Academic Press, New York, 1980, 25-68..

25. Braun R, Weyl G, Netter K J. The toxicity of 1-acetyl-2-methyl-2-formylhydrazine (Ac-MFH). Toxicol Lett 1981;9:271-7.

26. Franke S, Freimuth U, List P H. Über die Giftigkeit der Frühjahrslorchel Gyromitra (Helvella) esculenta Fr. Archiv Toxikol 1967;22:293-332.

27. Mittman W. Zur Klinik und Therapie der Lorchelvergiftung (Gyromitra esculenta). Ärztl Fortbild 1968;62:710-3.

28. Bresinsky A, Besl H. A Colour Atlas of Poisonous Fungi. A handbook for pharmacists, doctors, and biologists. 1990, Wolfe Publ. Ltd, London, England.

29. Bieganski T, Braun R, Kusche J. N-methyl-N-formylhydrazine: a toxic and mutagenic inhibitor of the intestinal diamine oxidase. Agents Actions 1984;14:351-5.

30. Klosterman H J. Vitamin B6 antagonists of natural origin. J Agric Food Chem 1974;22:13-6.

31. Slanina P, Cekan E, Halen B, Bergman K, Samuelsson R. Toxicological studies of the false morel (Gyromitra esculenta): embryotoxicity of monomethylhydrazine in the rat. Food Addit Contam 1993;10:391-8.

32. Slanina P, Gabrielsson J, Bergman K, Samuelsson R, Hellström K. Monomethylhydrazine from false morel (Gyromitra esculenta): detection in human blood and pharmacokinetic studies in the rat. Manuskript.

33. Toth B. Carcinogenic fungal hydrazines. in vivo 1991;5:95-100.

34. Toth B, Patil K, Pyysalo H, Stessman C, Gannett P. Cancer induction in mice by feeding the raw false morel mushroom Gyromitra esculenta. Cancer Res 1992;52:2279-84.

35. Nord-tema. Hydrazones in the false morel. Nord-tema 1994.

Uppdaterad: 2014-04-25