Det kan finnas risker med för stor konsumtion av champinjoner, anser nordiska toxikologer. Som ett riktmärke för en konsumtion som innebär mycket liten risk kan man ta medelintaget av champinjoner i Sverige, som ligger mellan 2 och 2,5 kilo per person och år. Detta motsvarar ett par hekto per månad. Konsumerar man i stället denna mängd varje vecka under lång tid kan det finnas anledning att tänka över sitt intag.
I en rapport publicerad av det Nordiska ministerrådet diskuterar nordiska livsmedelstoxikologer amerikanska djurstudier om champinjoners eventuella cancerframkallande effekt. Utifrån en samlad bedömning av alla data anser de nordiska experterna att man bör undvika en mycket hög konsumtion av champinjoner.
De senaste 20 åren har det utförts flera försök med råa, frystorkade eller ugnsbakade (på pizza) champinjoner. Det har även gjorts försök med ämnen av typen fenylhydraziner som påvisats i dessa svampar. Det är väl känt att hydraziner kan orsaka cancer hos försöksdjur. De nordiska livsmedelstoxikologerna har tidigare utvärderat en del av de äldre försöken på ren svamp utan att kunna dra några säkra slutsatser.
Alla djurförsök med champinjoner eller de renframställda fenylhydrazinerna har utförts på ett och samma laboratorium och bara på en enda speciell stam av möss, Swiss albino mice. Ett flertal av studierna verkar tyda på att både champinjonerna och fenylhydrazinerna ger cancer hos dessa möss. Djuren fick dock flera hundra gånger högre mängder av champinjoner än en genomsnittskonsument får i sig i de nordiska länderna. Försöken är tyvärr inte utförda med sedvanlig metodik och det kan därför riktas berättigad kritik mot det sätt de är utförda på.
Enligt de internationella riktlinjer som finns kan ett ämne klassificeras som cancerframkallande för människa om det har visat sig ge cancer hos minst två djurarter. Man kan därför, med all rätt, hävda att det endast föreligger begränsade hållpunkter för att champinjoner och fenylhydraziner är tumörframkallande på djur eller människa.
Trots att det kan resas allvarliga invändningar mot de gjorda försöken kan resultaten inte helt avfärdas. En del av fenylhydrazinerna och extrakt av champinjoner är svagt mutagena i experiment på bakterier, något som man ofta ser med cancerframkallande ämnen. De nya försöken minskar därför inte misstankarna om en cancerframkallande effekt av champinjoner. Tyvärr går det inte att göra någon beräkning av den eventuella riskens storlek då försöken är utförda på ett ovanligt sätt.
Mot bakgrund av detta är det viktigt att djurförsök utförs enligt gällande internationella riktlinjer för att bekräfta eller kullkasta de tidigare erhållna resultaten. Livsmedelsverket har inga möjligheter att utföra sådana studier.
Svårt ge råd
Det är uppenbart att det är mycket svårt att ge råd till allmänheten utifrån de gjorda försöken. Det kan dock, utifrån en samlad bedömning av alla data, vara lämpligt att avråda från en alltför hög konsumtion av champinjoner. På samma sätt som med många andra livsmedel bör man undvika extrem konsumtion. Som ett riktmärke för en konsumtion som innebär en mycket liten risk kan man ta medelintaget av champinjoner i Sverige som ligger mellan 2 och 2,5 kilo per person och år. Detta motsvarar ett par hekto per månad. Konsumerar man i stället denna mängd varje vecka under lång tid kan det finnas anledning att tänka över sitt intag.
För att minska exponeringen för de ingående fenylhydrazinerna kan man tillaga svampen innan den äts. Kokvatten bör kasseras. Konserverad svamp innehåller betydligt lägre halter än färsk svamp. Mängden fenylhydrazin minskar ytterligare om man inte använder lagen i burken.
Studier har genomförts för att fastställa hur mycket fenylhydraziner vilda champinjoner innehåller och resultaten förväntas publiceras inom snar framtid. Tills dess att de blivit offentliga gäller råden även vilda champinjoner.
Andra vanliga matsvampar utanför champinjonsläktet, till exempel kantareller och Karl Johan, innehåller inte fenylhydraziner.
I Nordiska ministerrådets rapportserie finns nu en rapport som presenterar den nordiska samsynen på champinjoner. För mer information se Nordiska ministerrådets webbplats (se länk till höger).