Om mögelsvampar tillåts växa på livsmedel kan de bilda osynliga giftiga ämnen, mykotoxiner. Det bästa sättet att slippa mykotoxiner i livsmedel är att begränsa de faktorer som gynnar mögelväxt eller toxinbildning. Sådana faktorer kan vara fukt, temperatur, skador av insekter med mera.
Av Monica Olsen, mikrobiolog, Livsmedelsverket
Att mögelsvampar kan orsaka sjukdom hos människor har varit känt i många hundra år. Den första sjukdom som sammankopplades med mögelsvampar var ergotism eller mjöldrygaförgiftning. Sjukdomen beskrevs redan på 900-talet, då tusentals människor drabbades efter att ha ätit bröd som innehållit mjöldryga. Mjöldryga är de svarta s k sklerotierna som bildas av svampen Claviceps purpurea och som kan ses främst på råg och korn ute på fältet. Sjukdomen kännetecknades av muskelkramper, stark, "brinnande" smärta och kallbrand. Idag vet vi att sjukdomen orsakas av ergotalkaloider, ämnen som produceras av svampen. På grund av sina kärlsammandragande egenskaper används dessa ämnen idag i läkemedel mot bland annat migrän.
Giftiga ämnen, toxiner, som bildas av mögelsvampar och som i låg dos orsakar toxisk effekt hos människor och andra ryggradsdjur brukar kallas för mykotoxiner. Dessa ämnen är speciella ämnesomsättningsprodukter (sekundära metaboliter) som man tror har betydelse för svampens överlevnad. Alla sekundära metaboliter hos en mögelsvamp är dock inte mykotoxiner. Andra, till exempel penicillin och fucidin, är toxiska för bakterier men inte för människa. Idag känner man till cirka 3 000 sådana metaboliter som produceras av omkring 600 olika arter av mögelsvampar.
Kunskapen om att mögelsvampar producerar mykotoxiner är relativt ung, knappt 40 år. Störst uppmärksamhet riktas idag mot de mykotoxiner där en längre tids exponering för låga doser kan resultera i cancer och andra mer långsiktiga effekter.
Inom EU finns idag (2009) gränsvärden för tre olika mykotoxiner: aflatoxiner (B1, B2, G1, G2 och M1), ochratoxin A, patulin, deoxynivalenol, zearalenon och fumonisiner. Aflatoxin M1 är en ämnesomsättningsprodukt från aflatoxin B1 som utsöndras i mjölken när mjölkkor erhållit aflatoxinförorenat foder. För aktuella gränsvärden se vidare på vår hemsida under lagstiftning/främmande ämnen.
De mykotoxiner som är allvarligast från livsmedelssynpunkt bildas i de allra flesta fall av mögelsvampar i släktena Aspergillus, Penicillium och Fusarium. Nedan beskrivs de viktigaste toxinbildande arterna i dessa svampsläkten och i vilka livsmedel de återfinns.
Faktorer som gynnar mögelväxt
Det bästa sättet att förhindra uppkomst av mykotoxiner i livsmedel är att begränsa de faktorer som gynnar mögelväxt och toxinbildning. Avgörande faktorer för att en mögelsvamp ska tillväxa och producera toxiner är livsmedlets sammansättning, dess vattenaktivitet och temperatur, konkurrens av andra mikroorganismer, insektsskador m m. Mögelsporer finns överallt i vår omgivning, men varje typ av råvaror eller livsmedel innehåller normalt en relativt specifik sammansättning av olika arter av mögelsvampar, en s k associerad flora. Detta förhållande, med en associerad flora, kan dock brytas om råvaran eller livsmedlet utsätts för extrema förändringar i omgivningen.
Toxinbildande arter av Aspergillus, Penicillium och Fusarium i livsmedel
Aspergillus flavus
Förekomst: Denna svamp är mycket vanlig och finns rapporterad från alla delar av världen. Speciellt vanlig är den i tropiska områden. Den växer gärna på nötter och oljefröer, som jordnötter, pistaschmandel, paranötter, solrosfrö och sesamfrö. Varför A. flavus är särskilt vanlig på oljerika produkter är inte känt. A. flavus förekommer också i spannmål och här utgör majs ett speciellt problem. Kryddor och bovete är andra produkter där A. flavus är vanligt förekommande.
Mykotoxiner: På grund av sin utbredning är A. flavus den största producenten av det cancerframkallande ämnet aflatoxin B1. A. flavus kan även bilda andra toxiska ämnen, till exempel "cyclopiazonic acid", men deras eventuella effekter på människors hälsa är inte utredda.
Aspergillus parasiticus
Förekomst: Denna svamp är närbesläktad med A. flavus, men mindre vanlig och förekommer knappt i vissa delar av världen. Även A. parasiticus växer gärna på nötter, men är betydligt mindre vanlig på majs än A. flavus. A. parasiticus är vanligare än A. flavus på fikon och den främsta orsaken till aflatoxinförekomst i torkade fikon.
Mykotoxiner: A. parasiticus bildar ofta betydligt högre koncentrationer av aflatoxiner än A. flavus och kan, förutom B-formerna (B1 och B2), även bilda aflatoxin G1 och G2. Aflatoxin B1 anses vara den mest cancerframkallande. I motsats till A. flavus bildar den inte "cyclopiazonic acid".
Aspergillus ochraceus
Förekomst: A. ochraceus har isolerats från en mängd olika typer av livsmedel, men är vanligast i torkade och lagrade produkter. Förekomst har rapporterats i saltad torkad fisk, torkade bönor, kryddor, nötter, ris, torkad frukt, kaffebönor, ost m m.
Mykotoxiner: Denna svamp är mest känd för sin förmåga att bilda ochratoxin A, ett toxin som orsakar njurskador och cancer hos försöksdjur och misstänks orsaka cancer hos människa. A. ochraceus anses vara den främsta orsaken till ochratoxin A-förekomst i produkter från tropiska områden, bland annat kaffebönor, nötter och kryddor.
Penicillium verrucosum
Förekomst: P. verrucosum förekommer främst på spannmål i den tempererade klimatzonen. I Sverige har höga halter konstaterats i spannmål som torkats otillräckligt och lagrats vid för hög vattenhalt. Den har också isolerats från kylförvarade köttprodukter och ost.
Mykotoxiner: P. verrucosum är mest känd för sin förmåga att bilda ochratoxin A i spannmål. Spannmål anses vara det livsmedel som bidrar med den största delen av ochratoxinintaget hos människor i norra Europa och Kanada. Denna svamp kan även bilda citrinin, ännu ett mykotoxin med njurskadande effekter.
Penicillium expansum
Förekomst: P. expansum har länge varit känd för att orsaka röta på äpplen och päron, men har även isolerats från en mängd andra frukter och bär. I Sverige har den orsakat problem med patulinbildning i blåbär. Fall av diarréer där patulin i blåbärsprodukter misstänkts vara orsaken har rapporterats till Livsmedelsverket (1).
Mykotoxiner: P. expansum är mest känd för att orsaka patulinbildning i äppeljuice. Patulin orsakar vid höga doser magbesvär som diarréer och kräkningar. Längre tids exponering kan hos försöksdjur ge minskad tillväxt. Patulinets toxicitet är otillräckligt utredd och fler studier behövs för att utesluta eventuella cancerframkallade effekter. Förutom patulin kan P. expansum bilda citrinin och roquefortin C, ett nervgift (neurotoxin).
Penicillium crustosum
Förekomst: Rapporter om skador orsakade av denna mögelsvamp förekommer endast sporadiskt. Majs, köttprodukter, ost och fruktjuicer är några typer av livsmedel där tillväxt av P. crustosum orsakat problem.
Mykotoxiner: Denna svamp kan bilda ett mycket potent nervgift som kallas penitrem A. Detta toxins effekter på människa är dåligt utredda. Toxinet bildas endast vid höga vattenhalter, vilket kan förklara att endast få förgiftningsfall finns rapporterade trots att svampen är relativt vanlig. Förutom penitrem A kan denna svamp bilda ett annat neurotoxin, roquefortin C.
Penicillium aurantiogriseum
Förekomst: Denna svampart, tillsammans med närliggande arter inom den s k aurantiogriseum-gruppen, tillhör de vanligast förekommande. Den förekommer framför allt i spannmål, men har även rapporterats i nötter, lagrad frukt och grönsaker.
Mykotoxiner: P. aurantiogriseum och närliggande arter kan bilda flera typer av mykotoxiner. Det första toxinet som beskrevs var penicillinsyra. De kan också bilda njurtoxiska glucopeptider, lever- och njurtoxiska xanthomegnin och viomellein. Eftersom det inte finns analysmetoder för rutinmässig undersökning av dessa sistnämnda toxiner är det svårt att avgöra deras betydelse för folkhälsan.
Penicillium roqueforti
Förekomst: På grund av sin förmåga att växa vid låga temperaturer är P. roqueforti känd för att orsaka skador på kyllagrade produkter som köttprodukter och ost. Den är också resistent mot vissa konserveringsmedel, till exempel sorbinsyra, vilket medfört problem med grovt rågbröd. Den klarar också av att tillväxa vid mycket låga syrehalter.
Mykotoxiner: P. roqueforti kan bilda nervgifterna isofumigaclavine A & B och roquefortine C. Dessa misstänks ha orsakat akut förgiftning hos personer som druckit hemmaproducerat vin, som innehållit svampen. I laboratorieförsök vid Livsmedelsverket har man visat att dessa nervgifter kan bildas vid en felaktigt utförd vinframställning (2).
Fusarium culmorum och F. graminearum
Förekomst: Fusariumarter är s k fältsvampar som angriper grödan på fältet. De är framför allt vanliga på spannmål som vete och havre. F. graminearium var tidigare mer vanlig i mellersta och södra Europa där den också orsakar skador på majs, men är idag vanlig även i norra Europa och Sverige. F. culmorum orsakar axfusarios på bland annat vete i norra Europa.
Mykotoxiner: Fusariumarter kan bilda en mängd olika mykotoxiner, främst trichotecener och zearalenon. De viktigaste mykotoxinerna som bildas av Fusarium culmorum och F. graminearum är deoxynivalenol (en typ B-trichotecen) och zearalenon.
Fusarium langsethiae, F. sporotrichioides, F. poae och F. equiseti
Förekomst: Liksom ovanstående fusariumarter förekommer dessa främst i spannmål.
Mykotoxiner: Dessa arter bildar främst s k typ A-trichotecener, främst T-2, HT-2 och diacetoxyscirpenol.
Fusarium verticillioides (även kallad F. moniliforme)
Förekomst: Denna svamp är vanlig i varma och fuktiga klimat, men mycket ovanlig i tempererade klimatzoner som Sverige. Den förekommer främst på majs.
Mykotoxiner: F. verticillioides kan bilda fumonisiner. Fumonisin B1 har väckt stor uppmärksamhet på senare tid bland annat på grund av att den orsakar levercancer i långtidsförsök på råttor. Den misstänks också orsaka strupcancer hos människa.
(artikel ur Vår Föda nr 5/1999, reviderad juni 2009)
Referenser:
- Åkerstrand K, Molander A, Andersson A, Nilsson G. Mögel och patulin i djupfrysta blåbär, Vår Föda 1976; 28:197-200.
- Massoud T, Möller T, Åkerstrand K. Mögelsvamp i vin kan orsaka förgiftning. Vår Föda 1996;1: 20-23.
- JECFA, 2001: Safety evaluation of certain mycotoxins in food. WHO Food Additives Series, 74.
- NNT, 1991: Health evaluation of ochratoxin A in food products. Nordiske seminar- og arbeitsrapporter 1991:545. Nordiska Ministerrådet, Köpenhamn, Danmark.
- JECFA, 1996: Patulin. Safety evaluation of certain food additives and contaminants. WHO Food Additives Series, 35, pp 377-402.
- JECFA, 1999: Zearalenone. Safety evaluation of certain food additives and contaminants
- Eriksen G S, Alexander J. Fusarium toxins in cereals - a risk assessment. TemaNord 1998:502.
- JECFA (1998): Aflatoxins. Safety evaluation of certain food additives and contaminants. WHO Food Additive Series, 40, pp 359-469.