Den svenska medelkonsumentens exponering för mykotoxiner från livsmedel är generellt sett låg och under det tolerabla dagliga intag (TDI) som har fastställts av internationella expertgrupper (EFSA och JECFA). Intaget av olika ämnen är beroende av halterna av ämnena ifråga i maten samt konsumtionen av dessa matvaror. Halterna av mögeltoxiner undersöks i Livsmedelsverkets kartläggningsstudier och konsumtionen beräknas utifrån konsumtionsstudien Riksmaten från 1998.
Exponering
Olika mögelgifter är förknippade med olika livsmedel eftersom de mögelsvampar som bildar toxinerna växer i den miljön där livsmedlet produceras. Till exempel återfinns aflatoxiner huvudsakligen i importerade livsmedel, t ex nötter, majsprodukter, ris, kryddor och torkad frukt som odlas i tropiska klimat.
Aflatoxin M1 är en metabolit av aflatoxin B1, som kan förekomma i mjölk hos djur som ätit foder innehållandes aflatoxin B1. Ochratoxin A finns huvudsakligen i inhemskt odlad spannmål men också i importerade produkter som kaffe, rött vin, russin, torkade baljväxter och kryddor. Patulin bildas av en mögelsvamp som infekterar frukt och bär och detta mögelgift påträffas huvudsakligen i frukt- och bärprodukter. I Norden är spannmål ofta infekterade med arter av Fusarium och dessa mögel kan bilda trichotecener, där deoxynivalenol (DON) är den vanligaste, som är en stor grupp av mykotoxiner som kan förekomma i spannmål. Zearalenone och Fumonisin B1 förekommer framför allt i majsprodukter.
Vid matlagning (upphettning till 70-80ºC) och bakning dödas mögelsvamparna och deras sporer, men de flesta mykotoxiner tål kraftig värmebehandling och blir därmed kvar i den färdigberedda maten. Därför är det viktiga att förhindra bildning av mykotoxiner genom att begränsa faktorer som gynnar mögelväxt och toxinbildning.
Intag
De mögelgifter som spelar störst roll för intaget hos svenska konsumenter är de som förekommer i våra baslivsmedel, till exempel spannmål och ris. Torkad frukt, nötter och kryddor kan innehålla aflatoxin men medelkonsumtionen av dessa matvaror är låg. Man kan själv begränsa intaget genom att undvika att äta nötter och torkad frukt som ser missfärgad och mögelangripen ut. På grund av att vi äter olika mycket av olika livsmedel kan ett gränsvärde vara högre i till exempel nötter än i spannmål. Det viktigaste är att livsmedelsproducenterna håller sig under de gränsvärden som finns för respektive mögelgift och livsmedel.