Vad är mögelsvampar?
Mögelsvampar är mikroorganismer som växer som trådar, och de bildar tillsammans ett så kallat mycel. Det är samma sak som det vanligtvis gråvita ludd som man till vardags kallar för mögel. Mögelsvampen bildar även färggranna sporer, bland annat gröna, svarta och blåa, som vi kan se på till exempel bröd eller ost som lagrats för länge.
Var kan det finnas mögel och mögelgifter?
Mögelsporer finns överallt i vår miljö och alltså även på våra livsmedel. Om mögelsporer hamnar på ett livsmedel kan mögelsvampar växa och bilda giftiga ämnen, så kallade mykotoxiner.
Många mögelsvampar är tåliga mikroorganismer som kan växa i torra livsmedel som spannmål, torkad frukt, nötter och bröd eller i livsmedel med mycket socker, till exempel sylt. Även temperatur, surhetsgrad, syretillgång och konserveringsmedel är avgörande för mögelsvampars förmåga att växa och bilda gifter.
Vilka mögelgifter förekommer i livsmedel?
Exempel på mögelgifter som kan finnas i mat är aflatoxiner, ochratoxin, patulin, trichotecener, zearalenone och fumonisin. Läs mer om olika mögelgifter i livsmedel under länkarna till höger.
Gränsvärden
Det finns gränsvärden för flera mögelgifter, till exempel för aflatoxiner, ochratoxin A, vissa fusariumtoxiner och för patulin.
Är det farligt med mögelgifter?
Aflatoxiner kan ge leverskador eller levercancer, om man får i sig höga doser. Ochratoxin kan skada njurarna. I Sverige är risken för att bli akut sjuk av olika mögelgifter liten. Även risken för att få cancer av till exempel aflatoxin bedöms som låg.
Hur mycket får vi i oss?
Generellt sett är halterna av mögelgifter låga i livsmedel på den svenska marknaden. Det vanligaste mögelgiftet är aflatoxin. Eftersom aflatoxiner anses vara de farligaste av alla kända mögelgifter ställs stränga kontrollkrav på livsmedel som man av erfarenhet vet kan innehålla aflatoxiner. De finns nästan bara i importerade livsmedel, till exempel ris, nötter, majs, och fikon.
Vid matlagning, då maten hettas upp till 70-80 grader, och bakning dödas mögelsvamparna och deras sporer, men de flesta mögelgifter tål kraftig värmebehandling och blir därmed kvar i den färdiga maten.
Känsliga grupper
Risken för att få cancer av aflatoxin är 30 gånger högre för personer med hepatit B-infektion än för andra människor. För övriga mögelgifter finns inga speciellt känsliga grupper.
Rekommendationer
Generellt bör man undvika att äta mögliga livsmedel.
Läs mer om vad man gör med mögliga livsmedel under Frågor och svar, på länken till höger.