Polycykliska aromatiska kolväten (PAH) omfattar en grupp av ca 200 identifierade föreningar som bildas vid upphettning av organiska ämnen. De definieras som organiska ämnen innehållande två eller fler sammanbundna aromatiska ringar uppbyggda av kol och väte. I sammansatta blandningar (orenade industriavgaser, tjära, tobaksrök, m.m) med högt innehåll av PAH kan oftast andra närbesläktade ämnen också detekteras, såsom heterocykliska aromatiska ämnen samt nitro-PAH och oxy-PAH. Innehållet i sådana komplexa blandningar brukar sammanfattas med benämningen "polycykliska aromatiska substanser ("polycyclic aromatic compounds"), förkortat PAC. Fortsättningsvis berörs dock endast PAH. Betingelser som särskilt gynnar uppkomsten av PAH är:
- ofullständig syretillförsel vid förbränningen.
- temperaturer kring 400-800° C.
- aromatiska och omättade kolväten i det upphettade materialet.
Förekomst
Livsmedel, inklusive dricksvatten, samt luftföroreningar utgör de kvantitativt väsentligaste källorna för PAH-intag hos icke-rökande människa (tobaksrök innehåller höga koncentrationer av PAH). Normalt finns endast försumbara kvantiteter i dricksvatten. Färska resultat tyder på att den sammanvägda exponeringen av PAH via livsmedel är väsentligt högre, kanske upp till 10 gånger, än dito luft. Hos livsmedel har de jämförelsevis högsta nivåerna uppmätts i grillade och rökta produkter (särskilt hårt grillad mat) samt i olivrestolja. Det sistnämnda är en produkt som bl.a. utvinns (via kraftig upphettning) av restmaterial från framställningen av jungfru- och olivolja och skall alltså ej förväxlas med dessa oljor. Vidare förekommer PAH i bordsmargariner och ceralier, dock som regel i mycket låga halter.
Intag
Uppgifter i litteraturen om beräknade intag av PAH, speciellt benzo[a]pyren (BaP), via livsmedel varierar ganska kraftigt. I Sverige beräknas medelintaget av BaP vara omkring 0,3 µg/person och dag. Sötsaker/godis, spannmålsprodukter, fetter och rökta produkter är de största enskilda livsmedelskällorna för BaP. Innehållet av BaP i spannmålsprodukter är jämförelsevis lågt, men p.g.a. att en betydande del av konsumtionen utgörs av mjöl-, gryn- och pastaprodukter blir denna kategori likväl en betydande källa för PAH via kosten. I Sverige kan grillad mat ge ett betydande bidrag till totalexponeringen för PAH. Detta eftersom grillning är en relativt vanlig tillagningsmetod idag. Oskicklig grillning medför kraftiga tillfälliga exponeringar. Därför bör man förfara på lämpligt sätt, i huvudsak genom att ej utsätta livsmedlet för grillning över eld, undvika kottar som utgångsmaterial för kol och inte steka vid för hög temperatur. Somliga marina djur, särskilt mussla och hummer, har låg utsöndring av upptaget PAH vilket innebär att de kan innehålla höga halter om vattnet är förorenat, t.ex. via oljeutsläpp.
Riskbedömning
Enligt rapporterade experimentella studier är den akuta giftigheten av PAH låg till måttlig. Data från djurförsök och epidemiologiska studier visar emellertid att långtidsexponering för ett flertal PAH-substanser i höga dosområden kan verka immunotoxiskt, hormonstörande och utöva giftverkan på lever och njure. PAH kan framkalla skador på arvsanlagen och därmed inducera tumörsjukdomar, enligt djurförsöksmodeller. Därutöver finns andra mekanismer för PAH-buren carcinogenicitet, såsom bindning till AhR, även känd som dioxin-receptorn. Det är viktigt att hålla totalexponeringen för carcinogena ämnen så låg som det är praktiskt möjligt.
BaP utgör en av ca 200 identifierade PAH isomerer/substanser och är den toxikologiskt mest utförligt studerade av dem. Den nyttjas därför ofta som referenssubstans i gentoxikologiska och cancertoxikologiska utvärderingar av övriga PAH, sålunda att BaP åsätts värdet 1 varvid övriga ämnen/isomerer tilldelas individuella talvärden i jämförelse med detta. Enligt "International Agency for Research on Cancer" (IARC) föreligger tillräckligt underlag för att bedöma substansen som carcinogen hos försöksdjur. Den klassificeras sålunda som ett troligt humancarcinogen (grupp 2A). Skillnaden, i detta avseende, mellan olika PAH-substanser är emellertid stor; rätt många PAH-substanser anses alltså besitta avsevärt lägre cancerogenicitet än BaP. Emellertid anses mycket sammansatta PAH-blandningar, t. ex. träkolstjära, utöva en avsevärt högre tumorigenicitet än enskilda PAH-substanser. Det bör också framhållas att, cancereffekter som observeras i utförda studier på försöksdjur anses innebära risker också för människa, det är dock svårt att översätta detta kvantitativt, d.v.s. i vilken grad substansen påverkar människor.