Ämnen som kan bildas vid tillagning
Människan har värmebehandlat sina livsmedel i många tusen år. Syftet är att öka hållbarheten samt förbättra smaken och ätegenskaperna hos livsmedlet. Så är det till exempel lättare för kroppen att tillgodogöra sig kolhydrater, som stärkelse i potatis, efter tillagning. Hållbarheten hos ett livsmedel ökar genom att eventuella mikroorganismer avdödas. Det finns dessutom växter som innehåller giftiga ämnen som urlakas eller bryts ned till acceptabel låg nivå vid upphettning eller vid kokning. En oönskad effekt av kokning kan vara att nyttiga ämnen kan gå förlorade. Vattenlösliga vitaminer i grönsaker kan gå över i vattnet om man kokar för länge och i onödigt mycket vatten.
Men det kan också bildas skadliga ämnen vid tillagning, exempelvis vid stekning och rökning av livsmedel, som akrylamid, polycykliska aromatiska kolväten (PAH), stekytemutagener och N-nitrosoföreningar (NOC). Mer att läsa om akrylamid och nitrosoföreningar finns i länkar till höger.