I februari 2010 sammanträdde Jecfa, FN:s expertorgan för livsmedelsrisker, för att på nytt riskbedöma akrylamid. Nya stora cancerstudier på mus och råtta har genomförts i USA och resultaten från dessa har beaktats i den nya riskbedömningen. Resultaten visar att den cancerrisk man beräknade tidigare kvarstår.
Bakgrund
I april 2002 informerade Stockholms universitet tillsammans med Livsmedelsverket att det finns förhållandevis höga halter av ämnet akrylamid i mat. Upptäckten att akrylamid kan bildas i vanlig potatis som upphettas hade gjorts av en forskargrupp ledd av Margareta Törnqvist. Forskningsupptäckten föranledde Livsmedelsverket att kontrollera ett 150-tal livsmedel. Högst halter uppmättes i chips, pommes frites, knäckebröd, kakor och frukostflingor.
Sen dess har hundratals studier genomförts runt om i världen och idag vet vi betydligt mer om hur ämnet bildas. Det är vanliga beståndsdelar i mat, som socker (monosackarider) och aminosyran asparagin, som under uppvärmning tillsammans bildar akrylamid. Kokt mat innehåller obetydliga halter akrylamid medan starkt upphettad, som stekt och friterad, kolhydratrik mat innehåller betydande mängder.
Vad kan påverka akrylamidhalten?
I dag vet vi att långjäsning av bröd och tillsättning av enzymet asparaginas kan minska akrylamidbildningen, att den största delen av akrylamid finns på ytan av bröd där brunfärgningen finns. Vi vet att i de bageriprodukter som innehåller hjorthornsalt i stället för vanligt bakpulver bildas också högre halter akrylamid vid gräddningen.
I potatis som förvarats i kylskåp bildas mycket socker och detta leder till att det bildas mer akrylamid när sådan potatis används till t.ex. fritering/stekning. Vi vet också att halterna är betydligt lägre om man steker potatisen lätt istället för hårt eller att man aldrig låter pommes frites bli brun - hellre gyllengul än gyllenbrun - i ugnen.
Intagsberäkningar
I syfte att bland annat klargöra hälsorisken för befolkningar har hundratals analyser utförts på livsmedel och därefter har intagsberäkningar genomförts. Variationen mellan de europeiska länderna är förhållandevis liten. I Sverige har intaget för små barn och vuxna redovisats. Även om halterna i kaffe är relativt låga så står kaffe ändå för nära en tredjedel av det totala akrylamidintaget. Pommes frites och chips bidrar med ungefär lika mycket, och det gör även bröd och andra spannmålsprodukter.
Nya utvärderingar av WHO
Flera organisationer har riskbedömt akrylamid, bland annat expertorganisationer inom WHO och EU. I februari 2010 sammanträdde Jecfa för att på nytt riskbedöma akrylamid. Stora cancerstudier på mus och råtta har genomförts i USA och resultaten från dessa har beaktats i den nya riskbedömningen. Resultaten visar att den cancerrisk man beräknade tidigare kvarstår.
Idag uttrycker man ofta cancerrisken i MOE (Margin of exposure), vilket menas ”hur många gånger högre är den kroppsdos som orsakar en 10 procentig förhöjning av tumörer i djurförsök i jämförelse med vad vi människor vanligtvis exponeras för”. Den siffran ska självklart inte vara låg, helst flera tusen gånger. När det gäller akrylamid så är MOE cirka 300.
Under de senaste åren har ett flertal epidemiologiska studier på människor genomförts men Jecfa fastslår i den senaste rapporten att vanliga studier som baseras på intervjuer om kostvanor är allt för okänsliga för att säkert kunna klargöra riskerna med akrylamid i mat för folk. I stället rekommenderar Jecfa att man tar hänsyn till den analyserade halten akrylamid som finns bundet i våra röda blodkroppar för att därigenom fastställa exponeringen för akrylamid. Utifrån dessa kan säkrare riskbedömningar göras.
Akrylamid omvandlas till glycidamid i kroppen
Det är glycidamid som binder till DNA och skadar våra kromosomer och därmed orsakar den förhöjda cancerrisken. Tack vare all forskning under de senaste åren vet vi idag att glycidamid bildas i människor liksom i gnagare, att mängden glycidamid ökar då vi äter akrylamidrik mat. Vi vet att även vid de allra lägsta intagsnivåerna bildas glycidamid.
Att jämföra risker
Den allmänna uppfattningen är att en obalanserad kost med till exempel mycket fett som leder till kraftig övervikt är betydligt mer ohälsosamt än alla de kemiska ämnen (inklusive akrylamid) vi utsätts för. Om vi äter en balanserad kost med mycket grönsaker, lagom mycket motion och därmed slipper övervikt så är maten vi äter bra.
EU-kommissionen lämnar ut råd till livsmedelsföretagare
EU-kommissionen lämnade ut råd för några år sedan till livsmedelsindustrin om hur man ska hantera vissa produkter så att man i möjligaste mån minskar akrylamidhalten. Tyvärr har inte råden haft den effekt som man hoppats på, halterna idag skiljer sig inte mycket från de för fem år sedan. Livsmedelsverket har analyserat hundratals livsmedel under flera år och tyvärr går det inte att säkert säga att halterna minskat.