Akrylamid är väl studerat och ger skador på DNA och vid höga doser även neurologiska skador och försämrad fortplantningsförmåga. Den metabolit (nedbrytningsprodukt) som bildas av akrylamid och som anses innebära störst risk för genskador är glycidamid.
Inom industrin används akrylamid framför allt vid plasttillverkning (polyakrylamid). Tidigare har uppfattningen varit att gemene man huvudsakligen har exponerats (utsatts) för akrylamid via dricksvatten och via tobaksrökningen. Tobaksrökningen orsakar höga doser av akrylamid. Exponeringen via vatten är mycket liten och det gränsvärde som EU har bestämt är 0,1 mikrogram/liter vatten.
Under den senaste tiden har analyser pekat på att exponeringen för akrylamid troligtvis är betydligt större ( icke-rökare) från konsumtion av viss mat som upphettats mycket. Akrylamid är vattenlösligt och sugs snabbt upp av mag- och tarmkanalen. Akrylamid utsöndras snabbt via urinen. Cirka hälften av akrylamiden försvinner ur kroppen inom några (4 -5) timmar.
Akrylamid ökar risken för cancer
Akrylamid är väl studerat och ger skador på DNA och vid mycket höga doser även neurologiska skador och försämrad fortplantningsförmåga. Den metabolit (nedbrytningsprodukt) som bildas av akrylamid och som anses innebära störst risk för genskador är glycidamid. Både laboratoriedjur och människor som har exponerats för akrylamid har förhöjda halter av den metaboliten.
Tumörer utvecklas i råttor vid långvarig exponering. Man har inte med säkerhet kunnat visa att akrylamid orsakar cancer hos människa. Dock har det internationella expertorganet IARC (International Agency for Research of Cancer, Lyon) klassificerat akrylamid som klass 2A "trolig humancarcinogen" (ämne som troligen ger cancer hos människa).
Akrylamid ökar risk för kromosomskador
Studier av effekter på DNA, visar att odlade celler och även djur som har exponerats för akrylamid får kromosomskador. Det tyder på att det inte finns någon dos av akrylamid som är så låg att det inte ökar risken för en genotoxisk (kromosomskador och mutationer) effekt och därmed också risken för cancer.
Som alltid vid toxikologiska studier är doserna som används höga. Den lägsta dos där man har sett effekt på kromosomskadefrekvensen är 25–50 mg/kg kroppsvikt (mus). Nyligen utförda studier vid Livsmedelsverket visar att det går att mäta en förhöjning vid doser som är 10 gånger lägre.
Akrylamid ger neurologiska skador
I studier där råttor har fått mycket höga halter av akrylamid i dricksvattnet har det visat sig att djuren har fått neurologiska skador. Den lägsta dosen där man såg effekt var 2 mg/kg kroppsvikt och dygn. Även människor som har utsatts för mycket höga doser av akrylamid har visat sådana effekter, t ex några av tunnelarbetarna vid Hallandsåsen. Det är svårt att uppskatta den högsta dosen av akrylamid hos människa där ingen neurologisk effekt noterats. Troligtvis ligger nivån flera gånger högre än vad normalkonsumenten får i sig via maten.
Hos råtta, som har exponerats för doser på 5–10 mg/kg kroppsvikt och dag, har sämre fruktsamhet påvisats.