I massmedierna talas ofta om risker, men sällan om graden av risk. Inte heller om hur stor skillnad det är mellan vad konsumenterna oroar sig över och vad experterna bedömer som farligt.
Många olika faktorer avgör hur stor risk vi är beredda att ta. Vi kan ofta acceptera en större risk om vi samtidigt själva kan vinna något på det. Om nyttan däremot skulle gynna andra än oss själva är vi kanske inte beredda att ta någon personlig risk alls.
Oro för okända risker
Okända risker uppfattar vi som mer skrämmande än risker som är kända. Detta kan vara en förklaring till att många människor accepterar de hälsorisker som rökning och alkohol medför och samtidigt inte vill acceptera, eller oroas djupt över, de avsevärt mindre risker som livsmedelstillsatser eller rester av bekämpningsmedel i maten utgör.
Är naturligt alltid bättre?
Många människor tror också att det är ohälsosamt att äta syntetiskt framställda substanser och att naturliga ämnen är helt riskfria. Det är en uppfattning som saknar allt vetenskapligt stöd. Våra kroppar kan inte skilja på naturliga och syntetiska ämnen om de består av likadana molekyler. De reagerar bara på om ämnet är giftigt eller inte. Det förtjänar att påpekas att många av de mest giftiga ämnen vi nu känner till, som botulinumtoxinet, är en ren naturprodukt.
Bedömning av risk - acceptabelt intag
Med utgångspunkt från djurförsök och eventuellt också kunskap om effekter på människor gör toxikologer (giftexperter) riskbedömningar av olika farliga ämnen i livsmedel. De försöker avgöra hur riskabelt ett ämne är om man skulle utsättas för detta under en lång tidsperiod. Då kan man fastställa en noll-effektdos (noel), den högsta dos som inte ger några skador. Denna noll-effektdos divideras sedan med en säkerhetsfaktor. På så sätt fastställer man en acceptabel dos för människan. Den uttrycks ofta per dag och kilo kroppsvikt och kallas acceptabelt dagligt intag (ADI).
Människor och djur olika mycket känsliga
Människor och djur är olika mycket känsliga för olika ämnen. Om man hämtar data från djurförsök används säkerhetsfaktorn för att kompensera för denna skillnad. De data som då används kommer ofta från försök med olika djurarter som tjänar som modeller för människor. Olika djurmodeller förutsäger vilka effekter det undersökta ämnet kan få på människor med olika säkerhet beroende på vilken typ av skador som studeras.
Människan bästa modellen
Det säger sig självt att människan är den ojämförligt bästa modellen. Toxikologens arbete består bland annat av att bedöma hur korrekta resultat man kan få med de olika modellerna. Ju större osäkerhet som ligger i det studieresultatet som finns tillgängligt för bedömning och ju allvarligare skada som kan misstänkas, desto högre säkerhets¬faktor tillämpas.
ADI-värden
Säkerhetsfaktorer används bland annat vid beräkningar av ADI-värden för livsmedelstillsatser. ADI-värdet anger hur mycket en människa kan utsättas för under hela sin livstid utan att det medför någon hälsorisk. Värdet uttrycks i milligram per kilo kroppsvikt och dag. Principen med ADI-värdesberäkningar gör att vi kan översätta en ogiftig dos från försöksdjur till en riskfri livslång exponeringsnivå för en människa. Vi kan på detta sätt äta livsmedel med godkända halter av tillsatser utan att löpa någon risk.
TDI-värden
För främmande ämnen, till exempel substanser som oavsiktligt förorenar livsmedel, uttrycker sig toxikologerna på ett annat sätt. Här talar man ofta om TDI (tolerabelt dagligt intag) istället för ADI eftersom man egentligen inte accepterar denna förorening.
Kemiska ämnen utan tröskelvärde – genotoxiska ämnen
Ämnen som är genotoxiska skadar människans kromosomer. För dessa ämnen anser man att det inte finns någon dos som är så låg att den inte innebär en hälsorisk och därför finns det heller inget tröskelvärde. Man anser att dos-effektsambandet är linjärt vilket betyder att även en mycket liten dos kan ge skada och att risken för skada ökar med ökad dos.
Beräknar risken för människor
De doser som används vid cancerstudier på djur är ofta mycket högre än de som människor utsätts för. På så vis kan man minska antalet djur som används i studien. Resultat från sådana cancerstudier används för att beräkna risken för människor. Den beräknade cancerrisken uttrycks oftast som
- den kvantifierade risken
- marginalen mellan den dos som orsakade en 10 procentig ökad tumörfrekvens hos djur och dosen som vi människor vanligtvis utsätts för, MOE (margin of exposure).
Ämnen som kan framkalla cancer
Runt om i världen ser man allvarligt på förekomsten av gentoxiska carcinogener (ämnen som kan framkalla cancer) speciellt i mat. Därför finns inte sådana ämnen överhuvudtaget i till exempel sötningsmedel och konsistensgivare och inte heller bland tillåtna bekämpningsmedel. Ibland förorenas livsmedel ändå av till exempel mögelgifter.
Aflatoxin
Aflatoxin är exempel på ett mögelgift som är både gentoxiskt och carcinogent. Eftersom det är svårt att helt och hållet undvika förorening av aflatoxin i mat har man accepterat en viss, mycket begränsad, mängd. Gränsvärdet för aflatoxin i mat är några få mikrogram per kilo.
Ämnen som bildas vid matlagning
Många genotoxiska carcinogena ämnen bildas i samband med att vi steker och grillar mat. Hur vi hanterar maten i våra hem kan inte någon myndighet kontrollera och reglera, därför kan exponeringen av bland annat akrylamid och benzopyrén bli flera hundra gånger högre från den mat vi tillagar själva i jämförelse med vad som tillåts i vissa matvaror i affärerna.
Detta är naturligtvis ologiskt men vi får acceptera detta. Livsmedelsverkets råd och rekommendationer för matlagning är de enda verktyg vi har för att minska de ämnen vi utsätts för från hemlagad mat.
Datorbaserad metod för beräkning
Vanligen bestämmer man hur mycket man utsätts för av ett ämne i maten genom att man multiplicerar halten av ämnet med den mängd vi äter av den mat som innnehåller ämnet. Numera kan man även göra en mer sannolikhetsbaserad intagsberäkning av ämnet över tid genom att använda en datorbaserad modell, som Monte Carlo-simulering. Slumpmässigt väljs data upprepade gånger (1000-tals gånger) från en konsumtionsdatabas och en haltdatabas.
Livstidscancerrisk
Hur stor är sannolikheten att få cancer under sin livstid? I Sverige är den kumulativa risken att få cancer innan man fyller 75 år cirka 30 procent för män och något lägre för kvinnor. Om man räknar under hela livstiden så blir den runt 35 procent både för män och kvinnor. Var tredje person i Sverige kommer alltså att få en cancersjukdom under sin livstid. Då inräknas alla tumörformer.
Cancerrisk
Studier på människor anser man ofta ger säkrare resultat än data hämtade från djurförsök. Har man med säkerhet sett en högre cancerrisk bland personer som äter ett visst ämne blir rubrikerna stora i tidningarna. Sättet som data presenteras på kan många gånger få människor att tro att hälsorisken är större än vad den egentligen är.
Lätt att förstora risker
Ofta anger man en riskförhöjning i relativa tal, till exempel fördubbling eller som 50 eller 100 procent. Om man inte vet vad bakgrundsrisken är så säger sådana relativa tal ingenting om den absoluta risken. Om risken för att drabbas av en viss cancerform bland en grupp personer är 0,0001 och vid en viss exponering för ett ämne 0,0002 så förefaller den siffran mindre allvarlig än om man säger att den är 100 procent.
Svårt att beräkna risk utifrån studier på människor
För att kunna klargöra huruvida ett visst ämne i maten orsakar en förhöjd cancerrisk hos människor krävs ofta bra haltdata och pålitliga beräkningar av konsumtionen. För ett ämne som akrylamid som finns i olika halter i många olika produkter blir uppgiften extra svår. Akrylamidhalten varierar stort inom samma livsmedel och intaget blir därmed mycket svårt att beräkna. För sådana ämnen som dessutom har en låg beräknad hälsorisk (baserad på djurdata) blir studier på människor ett okänsligt verktyg för att fastställa hur stor en hälsorisk är.
Olika cancerrisker
Expertmyndigheter inom EU som t.ex. riskvärderat akrylamid drar slutsatsen att akrylamid ökar cancerrisken hos djur och att det inte finns något idag som säger akrylamid skulle fungera annorlunda för människor. Risken att under sin livstid få cancer därför att man fått i sig akrylamid har beräknats av Environmental Protection Agency i USA liksom av WHO utifrån antagandet att man fått i sig 1 mikrogram per kg kroppsvikt och dag enligt nedan:
- cirka 0,7 – 4,5 på 1000 individer för akrylamidexponering via maten (genomsnittlig exponering av akrylamid via maten för en svensk är 0,5 mikrogram per kg kroppsvikt och dag)
- cirka 0,01 på 1000 för de flesta andra cancerframkallande ämnen i mat vars förekomst är begränsade med gränsvärden.
- cirka 3 på 1000 för joniserande strålning (bakgrundsstrålning, ej radon)
- cirka 300 på 1000 (total cancerrisk) att någon gång under sin livstid få någon form av cancer
Larm?
Press, radio och TV slår ofta larm när någon har upptäckt ett ämne i livsmedel som kan ha negativa hälsoeffekter. Som framgått kan alla kemiska ämnen, både naturligt förekommande och syntetiska, orsaka förgiftningar. Det hela är en fråga om ämnets toxicitet (giftighet) och den dos vi utsätts för. Det vill säga:
- Hur giftigt är ämnet?
- Hur mycket finns i våra livsmedel?
- Hur mycket konsumerar vi av dessa livsmedel?
- Hur mycket kan kroppen ta upp?
Alla larmrapporter blir värdelösa från riskvärderingssynpunkt om inte de uppmätta halterna sätts i relation till de doser som krävs för att skador ska uppträda. Vi ska komma ihåg att vi dagligen utsätts för tusentals ämnen, som var för sig kan ge toxiska effekter vid höga doser i djurförsök, utan att detta påverkar vår hälsa negativt.
Larm kan skapa onödig oro
Kemisterna har med åren blivit allt skickligare i att påvisa låga koncentrationer av olika substanser i livsmedel och i övrig miljö. De kan i dag analysera ämnen i ppb- och ppt-nivåer, alltså i en tusenmiljondel eller en miljondels miljondel. Detta innebär att vi kan upptäcka och analysera ämnen i livsmedel i mängder som är så små att förekomsten inte innebär några risker alls.
Vad som däremot kan påverka vår hälsa är den oro som kan framkallas hos många människor när dåligt underbyggda larm ges utrymme i massmedier eller sprids ryktesvägen. Det finns därför ett stort behov av mer vederhäftig och nyanserad information när det gäller hälsofarliga ämnen, både i vår yttre miljö och i våra kroppar.