Uppgifter som lämnas kring olika mikroorganismer i många fall är av generell natur och större eller mindre avvikelser i t ex värmeresistens och pH-tolerans förekommer ofta. En och samma bakteriestam kan uppvisa stor variation i en viss egenskap i olika livsmedel, olika stammar av en art kan ha olika egenskaper i samma miljö, osv. Detta innebär att man aldrig helt får förlita sig på uppgifter hämtade från litteraturen eller från andra källor utan alltid måste förvissa sig om att sådana uppgifter även gäller den egna produkten.
| Mikroorganism |
Temperatur °C |
pH* |
aw** |
Atmosfär*** |
NaCl % |
| |
min |
optimum
|
max |
min |
min |
|
max |
| Aeromonas hydrophila |
-0,1 |
28 |
42 |
4 |
u.s. |
FA |
7 |
| Bacillus cereus |
4 |
30 |
50 |
4,4 |
0,91 |
FA |
7 |
| Campylobacter spp. |
28 |
42-45 |
47 |
5 |
0,97 |
MA |
2 |
| Clostridium botulinum: |
|
|
|
|
|
|
|
| proteolytisk |
10 |
35-37 |
50 |
4,6 |
0,94 |
An |
10 |
| icke proteolytisk |
3,3 |
35-37 |
45 |
5 |
0,97 |
An |
5 |
| Clostridium perfringens |
12 |
43-46 |
50 |
5 |
0,95 |
An |
6 |
| Escherichia coli |
4 |
35-37 |
46 |
4,3 |
0,95 |
FA |
6,5 |
| Escherichia coli O157:H7 |
7 |
35-37 |
45 |
4,5 |
0,95 |
FA |
6,5 |
| Listeria monocytogenes |
0 |
30-35 |
45 |
4,6 |
0,92 |
FA |
10 |
| Salmonella spp. |
5 |
37 |
47 |
4,1 |
0,95 |
FA |
8 |
| Shigella spp. |
10 |
37 |
45 |
4,5 |
u.s. |
FA |
u.s. |
| Staphylococcus aureus |
7 |
37 |
48 |
4 |
0,83 |
FA |
20 |
| S. aureus toxinproduktion |
10 |
35-40 |
45 |
4,8 |
0,86 |
|
20 |
| Vibrio cholerae |
5 |
37 |
43 |
6 |
0,97 |
FA |
u.s. |
| Vibrio parahemolyticus |
10 |
37 |
43 |
4,5 |
0,94 |
FA |
8 |
| Vibrio vulnificus |
5 |
37 |
43 |
5 |
0,94 |
FA |
6 |
| Yersinia enterocolitica |
-1 |
29 |
44 |
4,5 |
0,97 |
FA |
5-8 |
* De flesta bakterier har ett pH optimum mellan 6,5-7,5;
Vibrio 7,5-8,5. Max pH för bakterietillväxt ligger högre än pH som är naturligt för livsmedel.
** aw = vattenaktivitet (eng. activity of water)
*** An = anaerob; FA = fakultativt anaerob; MA = mikroaerofil
u.s. = uppgift saknas