Förekomst i livsmedel
Clostridium perfringens är en anaerob (växer i syrefri miljö), sporbildande bakterie som förekommer allmänt i jord, damm och vatten, men även i tarmen hos däggdjur inklusive människor.
Eftersom bakterien är så allmänt spridd kan den påträffas i många olika livsmedel som kött av alla slag, grönsaker och kryddor. Då den omgivande miljön blir ogynnsam kan bakterien omvandlas till tjockväggiga sporer som är mycket värmetåliga. De flesta stammar av C. perfringens är enterotoxinbildare.
Utbrott och fall
Matförgiftningar med denna bakterie orsakas ofta då kött eller köttgrytor tillagas på ett felaktigt sätt och är följaktligen en vanlig matförgiftning i storkök och restauranger. Vid beredning av stora volymer sker uppvärmning och avsvalning relativt långsamt. Vid uppvärmning av till exempel köttgrytor avlägsnas syret, vilket ger en tillräckligt anaerob miljö för snabb tillväxt under vissa betingelser.
De värmetåliga sporerna är livskraftiga även efter flera timmars upphettning i 100ºC. Eventuella sporer av C. perfringens aktiveras av värmechocken och börjar gro (en förvandling till en aktivt växande bakterie). När temperaturen sjunkit till under 50°C börjar en snabb tillväxt av bakterierna. C. perfringens växer i temperaturintervallet 15–50°C, med optimum vid 43–47°C. Vid optimala temperaturer kan bakterietalet fördubblas var tionde minut. Livsmedel involverade i denna typ av matförgiftning har ofta felbehandlats genom för långsam avsvalning i rumstemperatur eller i för stora portioner i kylrum.
Även förvaring vid otillräcklig kyla eller varmhållning i några timmar vid temperaturer runt 50°C kan leda till matförgiftning. Om livsmedel felbehandlas på ovanstående sätt kan C. perfringens snabbt tillväxa till halter på 106-108 bakterier/g. Vid så höga antal överlever tillräckligt många celler passagen genom magsäckens saltsyrebarriär. Enterotoxinet bildas sedan då bakterierna åter omvandlas till sporer i tunntarmen.
Om man ätit livsmedel med höga halter av enterotoxinproducerande C. perfringens drabbas man efter 8–24 timmar av buksmärtor, illamående och kraftiga diarréer. Sjukdomen går över på något dygn. Endast undantagsvis inträffar andra komplikationer och då bland patienter som redan tidigare är försvagade.
Hur förhindras matförgiftning?
Matförgiftningar med denna bakterie kan undvikas helt genom att livsmedlet under så kort tid som möjligt befinner sig inom tillväxtområdet 15–50°C.