Förekomst
Clostridium botulinum är en anaerob (växer i syrefri miljö), sporbildande bakterie som förekommer allmänt i naturen i jord, förmultnande växtmaterial och i bottenslammet i sjöar och hav. Bakterien indelas på grund av sin förmåga att bilda funktionellt likartade toxiner i sju olika typer, A–G.
Förgiftningstillstånd hos människa har rapporterats av typ A, B, E och F. Toxinet är tämligen värmelabilt och inaktiveras efter cirka tiominuter vid 80°C.
Utbrott av botulism är mycket ovanligt i Sverige. I de fall det förekommit har smittkällan ofta varit fiskprodukter. I andra länder är det främst grönsaks- och köttkonserver som pekats ut som smittkälla.
Så länge bakterien befinner sig i sporform är den ofarlig. Men beroende på livsmedlets egenskaper och hur det förvaras kan den i vissa fall börja aktiveras (förvandlas till en aktivt växande bakterie). För tillväxt krävs anaerob miljö samt att pH överstiger 4,5. Den anaeroba miljön uppnås i till exempel vakuumförpackade fiskprodukter. Bakterien tillväxer ej vid temperaturer under +4°C.
Bakterien hämmas av koksalt. Salttoleransen varierar för de olika typerna av C. botulinum. C. botulinum typ E som påträffas i fisk och andra marina produkter är känsligast, och dess toxinbildande förmåga upphör redan vid salthalter över 4 procent. Vid bedömning av risken för tillväxt och toxinbildning måste man ta hänsyn till flera samverkande faktorer.
I exempelvis sillinläggningar sker en samverkan mellan salt, ättika (lågt pH) och låg temperatur, så att deras gemensamma hämmande effekt blir starkare än de enskilda komponenternas.
Utbrott och fall
Matförgiftningen (botulism) förorsakas - med undantag för spädbarnsbotulism - av att ett neurotoxin producerats i livsmedlet av bakterien vid tillväxt . Botulinumtoxinet tillhör de mest potenta, naturliga gifterna och ett enda gram av toxinet anses kunna döda en miljon människor. Neurotoxinet binds till nervändsluten så att frisättandet av acetylcholin hämmas, vilket leder till olika störningar i det autonoma nervsystemet.
Ibland föregås de neurologiska symtomen av illamående, kräkningar och diarré. Efter en inkubationstid på 12–36 timmar inträder de första neurologiska symtomen bestående av dimsyn och muntorrhet, följt av dubbelseende, tal- och sväljsvårigheter samt muskelsvaghet. Slutligen inträder andningsförlamning, vilket förr ofta ledde till döden.
Vid typ E-botulism kan behandling ges med antitoxin. Övriga typer behandlas idag med understödjande terapi med bland annat respiratorbehandling. Sjukdomsförloppet är ofta långdraget och respiratorbehandling i ett par månader förekommer. Synrubbningar kan kvarstå i upp till ett år.
Botulism utgör, på grund av det dramatiska sjukdomsförloppet och den förr i tiden höga dödligheten, en av de mest fruktade matförgiftningarna. Men ytterst få fall har inträffat i Sverige. Mellan 1969 och 2010 registrerades endast arton fall av botulism i Sverige, varav fem spädbarnsbotulism. Förutom för spädbarnen var fiskprodukter som heminlagd sill samt gravad och rökt fisk smittkälla i nästan alla fall. De flesta fall av botulism beror på felaktig hantering och/eller tillagning. Bland fallen kan nämnas varmrökt vakuumförpackad lax, som förvarats vid för hög temperatur i butik, och en hemlagad sillinläggning, där för lite ättika i förhållande till fiskvikt använts.
Spädbarnsbotulism
Denna form av botulism skiljer sig från den normala genom att sporerna gror och en tillväxt av bakterien sker i tarmen, där toxinet bildas. Denna botulism kan endast drabba spädbarn under ett års ålder, då barnets egen konkurrensflora i tarmen ej hunnit utvecklas.
Spädbarn kan smittas genom inandning av sporer från jord i samband med grävarbeten, eller via honung som kan innehålla sporer. I ett av de fem fall av spädbarnsbotulism som inträffat i Sverige under de senaste trettio åren kan smittkällan ha varit honung. I övriga var smittkällan antingen jord eller okänd efter utlandsvistelse.
Hur förhindras matförgiftning?
Följ väl beprövade recept vid inläggningar. Experimentera inte med egna saltmängder eller ättiksyrahalter. Utsätt inte produkten för höga temperaturer utan förvara alltid i kylskåpstemperaturer.
Vakuumförpackad rökt eller gravad fisk med lång hållbarhet ska förvaras kallt. Att fisken är rökt innebär inte att den tål att förvaras vid rumstemperatur.
Ge inte honung till barn under ett års ålder. Däremot är det inga problem att äta honung om man är gravid.