Släktet Bacillus kännetecknas av att bakterierna kan bilda en speciell överlevnadsform, en sorts spor. Arterna är inte känsliga för syre utan kan tillväxa i många miljöer under lämpliga betingelser. När det gäller matförgiftningar är det framför allt en art, Bacillus cereus, som är aktuell.
Några andra besläktade arter har sporadiskt förekommit i samband med insjuknande men de nämns inte här. B. cereus förekommer på marken och i vattendrag. Eftersom den normalt finns i jord kommer den också att hamna på växande grödor, i hö och ensilage liksom på betande djur.
Speciellt lätt får den fäste på kornas juver och kommer därför via mjölkhanteringen regelbundet in i mejerier. Trots snabb upphettning av mjölken för att döda mikroorganismer (pastörisering) överlever sporer av B. cererus.
Kraftig tillväxt av B. cereus motverkas normalt av andra mikroorganismer, då den har relativt dålig konkurrensförmåga. Däremot har den en utomordentlig förmåga att överleva i många miljöer på grund av de mycket motståndskraftiga sporerna. Dessa tål kokning under lång tid liksom uttorkning. Dessutom tål de omgivningar med mycket varierande surhetsgrad. Under lämpliga betingelser gror dessa sporer och bildar växande bakterier som sedan förökar sig normalt.
Det är sporerna som indirekt är orsaken till matförgiftningar. Vid upphettning eller kokning av en produkt där dessa sporer finns överlever de medan alla normalt växande övriga mikroorganismer dör. Om sporerna sedan gror får de bildade bakterierna fri tillgång till produkten de finns i, utan någon som helst konkurrens från andra mikroorganismer.
Under betingelser med god näringstillgång och rumstemperatur eller däröver kan bakterierna föröka sig kraftigt och bilda högt bakterieinnehåll i produkten.
Utbrott och fall
Sjukdomsutbrott med B. cereus orsakas ofta av livsmedel som innehåller mjölkprodukter, som såser, potatismos, glass mm. Även ris, pastarätter och kryddor har vid flera tillfällen orsakat sjukdom. I så gott som samtliga fall har det rört sig om produkter som upphettats eller kokats men som sedan ätits efter det att produkten svalnat, förvarats och kanske uppvärmts dåligt igen.
Ofta har avsvalningen av livsmedlet gått för långsamt genom att temperaturen varit för hög eller att det varit för stor mängd på en gång. Har dessutom produkten förvarats vid för hög temperatur har tillväxten av bakterier kunnat fortsätta.
Även om flertalet stammar av B. cereus växer dåligt under +10°C kan en del stammar tillväxa vid temperaturer ned till +4°C. För att förhindra tillväxt av B. cereus ska ett upphettat livsmedel så snabbt som möjligt kylas ner till under +4°C och sedan förvaras vid denna temperatur. Vid förnyad upphettning måste temperaturen i hela livsmedlet överstiga +50°C för att hindra B. cereus att tillväxa. En normal upphettning till rykande varmt är alltså tillräcklig.
Bacillus cereus kan orsaka två typer av matförgiftningar. Den vanligaste är den som ger insjuknande efter 8-16 timmar eller längre och som huvudsakligen beror på tillväxt av bakterier i tarmkanalen. Det räcker med att få i sig en tillräcklig dos sporer som börjar att tillväxa i tarmen. Alltså kan även mat där B. cereus fått tillväxa, trots upphettning före servering, orsaka denna typ av matförgiftning.
Bakterierna i tarmen utsöndrar ett gift som vid kontakt med tunntarmsväggen förstör ytcellerna, vilket leder till vätskeutsöndring och därmed diarré. Normalt förekommer magkramper och ibland illamående, men i regel inga uppkastningar.
Sjukdomsförloppet är relativt kortvarigt. Det är i regel över inom ett halvt till ett dygn efter insjuknandet och leder normalt inte till några senare komplikationer. Sådana kan dock i sällsynta fall uppkomma.
Den typ av gift som produceras i tarmen produceras även när bakterierna tillväxer i livsmedlet. Detta gift förstörs dock både vid upphettning och av många av kroppens enzymer i magsäcken och tolvfingertarmen. Tillväxt av bakterier i tarmen är därför orsaken till insjuknandet.
Vissa stammar av B. cereus utsöndrar ett annat gift när de tillväxer i framför allt stärkelsehaltiga livsmedel såsom ris, pastarätter mm. Detta gift förstörs inte vid normal tillagning i form av upphettning. Det tål även kroppens egna nedbrytande enzymer och kan alltså utan att skadas passera magsäcken för att sedan utöva giftverkan i tolvfingertarmen.
Ingen närvaro av eller ytterligare tillväxt av bakterier krävs, och därmed sker insjuknandet betydligt tidigare efter måltiden jämfört med vad som beskrevs för den andra typen av matförgiftning. Symtom i form av illamående och uppkastningar uppträder redan efter en halvtimme till sex timmar. Sjukdomen har kort varaktighet och tillfrisknandet sker ofta redan inom 6-24 timmar.
I Sverige har registrerats 24 utbrott av Bacillus-förgiftningar under perioden 1992-97 med totalt 133 sjuka. Vanligtvis är det den först beskrivna formen, där bakterietillväxt i tarmen krävs, som inträffar. Speciellt många fall har alltså inte registrerats, men mörkertalen är dock troligen stora då sjukdomsförloppen har så kort varaktighet och sällan leder till några långvariga problem.
Vem drabbas?
Då båda typerna av matförgiftningar beror på dålig hantering av tillagade livsmedel kan i princip vem som helst drabbas. Speciellt gynnas uppkomsten av stora mängder mat som tillagas, kyls ner och äts senare. Det kan vara rester som återanvänds. Därför kan problemet lättast uppstå där mycket mat hanteras som på restauranger, i storkök och vid större fester. Alla personer som ätit felhanterad mat i dessa sammanhang kan alltså drabbas.
Då Bacillus cereus är en normal invånare i vår omgivning och på relativt naturliga sätt kommer in i våra livsmedel, är det endast en korrekt hantering av de tillagade livsmedlen som helt kan skydda oss från Bacillus-förgiftningar.