Man har länge antagit att Aeromonas inte haft någon nämnvärd livsmedelshygienisk betydelse, vilket mycket numera tyder på är felaktigt. Sedan 1960-talet har flera arter inom släktet Aeromonas förknippats med både diarrésjukdomar och sårinfektion hos människan, och man vet att bakterien kan producera en lång rad biologiskt aktiva substanser däribland flera typer av toxiner.
Från hela världen finns rapporter där Aeromonas förknippats med mag-tarminfektion. Den tidigare tveksamma synen på bakteriens betydelse hänger samman med de relativt få beskrivna fall som finns i litteraturen. Till en del beror det på att man inte har letat efter bakterien.
Var finns bakterien?
Aeromonas är naturligt förekommande i både mark och vatten. Eftersom den är så allmänt spridd kan den påträffas i många olika typer av livsmedel såsom kött, mjölk, fisk, skaldjur, vegetabilier och kryddor. Tidvis finns bakterien också i tarmkanalen hos djur och människor.
Genom den allmänna förekomsten sprids Aeromonas lätt till råvatten med stor risk att därifrån kontaminera dricksvattnet. Bakterierna tycks kunna etablera sig och tillväxa i det kalla och näringsfattiga vattnet i vattenledningssystemet, där de finns på många platser i Sverige och i övriga världen utan att orsaka några hälsomässiga problem.
Mot bakgrund av det är det svårt att förstå att vatten är den största smittkällan av Aeromonas. Det kan förklaras med att det bara är vissa typer av Aeromonas som kan orsaka sjukdom, och att dessa är sällsynta i vatten och att de allra flesta Aeromonas i dricksvatten är harmlösa omgivningsbakterier.
Tillväxt och överlevnad i livsmedel
Aeromonas växer bra i kylskåpstemperatur och även i frånvaro av syre. Det betyder att varken vakuumförpackningar eller kylning håller bakterien under kontroll. Däremot är det få stammar som kan växa vid 4-5° C om salthalten är 3-4 procent eller vid ett pH-värde under 6. Bakterien överlever inte pastörisering och inte heller vanlig matlagningstemperatur, dvs cirka 70° C. Däremot överlever den infrysning.
Utbrott/fall
På världsbasis toppas listan över fall av tarminfektioner orsakade av A. hydrophila av kontaminerat vatten, fisk och skaldjur. I Sverige, 1993, blev 22 av 27 personer matförgiftade efter att ha ätit från ett smörgåsbord med kalla rätter, bland annat räkor, skinka, leverpastej och rökta korvar. Ett stort antal (>1 000 000/gram) A. hydrophila isolerades från samtliga de uppräknade rätterna.
Under ett läger i Sverige 1989 blev ett tiotal scouter sjuka av kontaminerat dricksvatten. Många djur, allt från fiskar till däggdjur, kan också bli sjuka av A. hydrophila. I Norge konstaterades 1990 matförgiftning bland hundar. Förgiftningen orsakades av A. hydrophila i djurfodret troligen kontaminerat av kylvattnet under produktionen.