Matvanorna förändras, men i olika grad beroende på kön, ålder, utbildning m.m. Kvinnor är mer hälsomedvetna än män och äter också mer grönsaker och frukt. Låg utbildning och rökning är förknippade med sämre matvanor, speciellt bland män. Unga vuxna äter lite frukt och grönsaker men hör till storkonsumenter av godis, snacks och läsk. Generellt är kostens innehåll av fett, speciellt mättat fett är för högt och innehållet av kolhydrater och kostfibrer är för lågt. Innehållet av järn och folat är lågt för kvinnor i fertil ålder.
En vanlig uppfattning är att det är svårt att förändra matvanorna. Matvanorna är en del av individens beteende och påverkas av en rad faktorer, både individrelaterade och förhållanden i vår omgivning. Åtgärder som syftar till att påverka någon eller några enstaka av dessa faktorer, t.ex. skriftlig information eller kortfristiga kampanjer, leder därför oftast till små mätbara effekter. Sett över ett längre tidsperspektiv har matvanorna ändå genomgått betydande förändringar. Det visar olika typer av statistik över livsmedelskonsumtion och matvanor. Livsmedelsverket har, i samarbete med Statistiska centralbyrån (SCB), genomfört två rikstäckande kostundersökningar: "Hushållens livsmedelsutgifter och kostvanor" (Hulk 1989) och Riksmaten 1997-98.
Matvanornas utveckling
Resultaten från Riksmaten pekar på att vissa förändringar i matvanorna skett sedan Hulk-undersökningen 1989. Generellt ses en högre konsumtion av grönsaker och rotfrukter, juice och nektar, ris, pasta, pizza, kött och fågel, nötter och snacks, sötsaker, alkoholhaltiga drycker och vatten jämfört med i Hulk. Lägre konsumtion ses för matfett på smörgås, ost (i huvudsak som pålägg på smörgås), inälvsmat, gröt och välling samt söta soppor och efterrätter.
De konsumtionsförändringar som ses Riksmaten i förhållande till Hulk varierade betydligt mellan olika livsmedelsgrupper. För t.ex. pasta, nötter och snacks var konsumtionen mer än dubbelt så hög i Riksmaten som i Hulk. För juice och nektar, pizza, ris, sötsaker, saft och läsk (för grönsaker och alkoholhaltiga drycker även för kvinnor) var konsumtionen 40-80 procent högre i Riksmaten än i Hulk. Konsumtionen av söta soppor och efterrätter, matfett (på smörgås), ost (i huvudsak på smörgås), gröt och välling, inälvsmat och socker (som tillbehör), marmelad och sylt, var 20-40 procent lägre i Riksmaten.
Det matfett som används till smörgås är i huvudsak lättmargarin och Bregott. Det har vidare blivit vanligare att använda flytande margarin och matolja i matlagningen i stället för hushållsmargarin. De flesta använder joderat hushållssalt i matlagningen. Både män och kvinnor använder i huvudsak magra mjölksorter, medan fördelningen mellan vanliga och magra sorter av fil och yoghurtprodukter är mer jämn.
Riksmaten visar även att många - 80 procent - tycker det är viktigt att maten är hälsosam och de flesta vet att det gröna nyckelhålet utmärker fettsnåla livsmedel. Att nyckelhålet också används på fiberrik mat känner däremot färre till.
Rökningen har minskat, speciellt bland män. Kroppsvikten ökar däremot, speciellt bland unga kvinnor.
Energi- och näringsintag
Kvinnornas energiintag var något högre i Riksmaten än i Hulk, medan skillnaderna för män var små. Kostens innehåll av totalfett var lägre i Riksmaten än i Hulk men fettintaget är fortfarande en bra bit över rekommenderad nivå på 30 energiprocent (E%) enligt de svenska och nordiska näringsrekommendationerna. Skillnaderna mellan de olika köns- och åldersgrupperna var små, men de yngsta (17-24 år) tenderade att ha en lägre fettenergiprocent än åldersgruppen 25-44 år (fig. 4). Innehållet av mättade fettsyror var ca. 14 E%, också lägre än i Hulk. Tillsammans med transfettsyror uppgår intaget av "hårt fett" till 15 E%, vilket är betydligt över rekommenderad nivå på 10 E%.
Kolhydrater bidrog med i genomsnitt med 47 E% för kvinnor och 46 E% för män, vilket är betydligt lägre än den rekommenderade nivån på 55-60 E%. Kolhydratandelen var högre i den lägsta åldersgruppen, 17-24 år. Kostens sockerinnehåll var högre bland kvinnor än bland män. Fiberintaget var 17-18 g/d, motsvarande 1,8 g/MJ för män och 2,1 g/MJ för kvinnor, vilket är ca. två tredjedelar av den rekommenderade nivån (3 g/MJ). Intaget har inte förändrats nämnvärt jämfört med Hulk.
Alkoholintaget var högre bland män än bland kvinnor och utgjorde i genomsnitt 4 respektive 3 E%. Nivån är något högre än i Hulk. Intaget av koksalt (exklusive saltning i samband med måltider mm inte ingår) var 7 g/d bland kvinnor och 9 g/d bland män, vilket är något högre än i Hulk.
Intaget av vitaminer var som regel tillfredsställande i jämförelse med de svenska näringsrekommendationerna. Genomsnittsintaget av folat var dock cirka 75 procent av rekommenderat intag på 300 µg/d. Däremot hade 95 procent av personerna ett folatintag som översteg genomsnittsbehovet (120 µg/d för kvinnor och 140 µg/d för män). Intaget av vitamin D var lägre än rekommenderad nivå (10 µg/d) bland äldre.
Även det genomsnittliga intaget av mineralämnen var som regel i nivå med eller över rekommenderat intag. Emellertid var intaget av järn hos kvinnor i fertil ålder i genomsnitt 10 mg/d, dvs. två tredjedelar av rekommenderat intag på 15 mg/d. Intaget motsvarar genomsnittsbehovet vid en järntillgänglighet på 15 procent. Järnintaget var lägre än i Hulk beroende på att järnberikningen av siktat mjöl upphörde 1995. Tillgängligheten av järnet i kosten är här en avgörande faktor för järnstatus. Selenintaget var ca. tre fjärdedelar av rekommenderad nivå, både män och kvinnor. Intaget av retinol var lägre i Riksmaten än i Hulk, medan intaget av vitamin C var högre.
Mest n-3 fettsyror från rapsolja
Betydelsen av olika essentiella, fleromättade fettsyror och balansen mellan de två familjerna n-6 (omega-6) och n-3 fettsyror (omega-3) i kosten har diskuterats flitigt. I Riksmaten motsvarar intaget av fleromättade fettsyror i genomsnitt knappt 5 energiprocent, vilket är i nivå med rekommendationerna. Andelen n-6 fettsyror motsvarar i genomsnitt 3,6-3,8 E% och av n-3 fettsyror 0,7-0,8 E%. Detta ger en n-6/n-3 kvot på ca. 5:1. Detta är i nivå med vad som angetts vara lämpligt, även om det vetenskapliga underlaget för att fastställa en "optimal" kvot är osäkert.
Den kvantitativt viktigaste enskilda fettsyran i n-6 familjen är linolsyra (18:2, n-6). I n-3 familjen är linolensyra (18:3, n-3) den kvantitativt viktigaste n-3 fettsyran och utgör cirka tre fjärdedelar av intaget (Tabell 1). Huvudkällor till linolensyra är mjuka matfetter och matoljor, främst rapsolja. Övriga fettsyror i n-3 familjen är främst de s.k. fiskfettsyrorna eikosapentaensyra, EPA (20:5, n-3) och dokosahexaensyra, DHA (22:6, n-3). Huvudkällor för dessa fettsyror är fisk och skaldjur, men även ägg och andra animalier kan bidra med små mängder. Linolensyra kan i kroppen omvandlas till EPA och DHA, men i varierade grad. Veganer har som regel lägre vävnadsnivåer av EPA och DHA än blandkostare.
Matvanor i olika grupper
Tidigare undersökningar har visat att matvanorna varierar beroende på bl.a. kön, ålder, utbildningsnivå och rökvanor. I Riksmaten sågs klara åldersskillnader i matvanorna för flera livsmedel. Äldre äter mer av "traditionella" livsmedel såsom potatis och rotfrukter, fisk, inälvs- och blodmat, gröt och kaffebröd än yngre gör, men även mer frukt och grönsaker. Yngre vuxna äter mer "moderna" livsmedel såsom pasta, ris, pizza, godis, nötter och snacks samt läsk och juice. De åldersrelaterade skillnaderna i Riksmaten uppvisade ett likartat mönster jämfört med Hulk-undersökningen. Däremot tyder resultaten på att förändringarna i livsmedelskonsumtion mellan undersökningarna i vissa fall var åldersberoende. Konsumtionen av mjölk och fil var t.ex. betydligt lägre i Riksmaten än i Hulk bland unga män (< 35 år), medan förändringarna var små för medelålders och äldre. Den ökade konsumtionen av grönsaker sågs för kvinnor i samtliga åldersgrupper, medan en sådan tendens endast sågs bland män över 35 år. För juice ökade konsumtionen proportionellt sett mest bland äldre, med konsumtionen av läsk och saft ökade mest bland yngre.
Det är vanligare att män äter lunch ute, medan kvinnor däremot äter fler måltider i hemmet, något som är relaterat till bl.a. grad av förvärvsarbete. Kvinnor äter som regel mer grönsaker och frukt än män, men mindre bröd, potatis, kött, mjölk och fil. Kvinnor dricker oftare vatten till måltider, medan män oftare dricker öl och mjölk. Vindrickande är däremot vanligare bland kvinnor än bland män, vilka oftare dricker sprit.
Skillnaderna i näringsintag mellan män och kvinnor var dock relativt små. Låg utbildning var i Riksmaten kopplad till en lägre konsumtion av bl.a. grönsaker och frukt och hos män till ett högre intag av matfett. För kvinnor tycks skillnaderna beroende på utbildning i viss mån ha utjämnats sedan Hulk-undersökningen 1989. Kvinnor med låg utbildning äter numera mer frukt än dem med hög utbildning, vilka däremot dricker mer juice.
Lågutbildade män åt en kost med en högre fetthalt än högutbildade, vilket också var fallet i Hulk 1989. Någon sådan skillnad fanns inte bland kvinnor, varken i Riksmaten eller i Hulk 1989. Hög utbildning var kopplad till ett högre alkoholintag både hos män och kvinnor, både i Riksmaten och i Hulk. I Riksmaten innehöll välutbildades kost mer beta-karoten (signifikant för kvinnor), vitamin C och folat än de lågutbildades, vilket är samma förhållande som i Hulk 1989. Liknande tendenser, dock mindre uttalade, sågs när personerna grupperades efter hushållets socioekonomiska status.
Rökning var i Riksmaten kopplad till sämre matvanor, främst bland män. Rökande män åt bl.a. mindre frukt och grönsaker än icke-rökare. Rökande män åt också en fetare kost än icke-rökare. Liknande skillnader, men mer uttalade, sågs även i Hulk 1989. I Hulk var rökning även bland kvinnor associerad till sämre matvanor, medan skillnaderna i Riksmaten var mindre tydliga. Män som snusade drack mer alkohol jämfört med dem som aldrig snusat.
Vissa regionala skillnader i kostmönstret noterades, men som regel var skillnaderna inte uttalade. Konsumtionen av t.ex. frukt och grönsaker var lägre i Norrland jämfört med Stockholmsområdet, medan intaget av matfett, mjölk och fil var högre. Andelen fett och mättat fett i männens kost var högre i Norrland än i Stockholmsområdet. Däremot var alkoholkonsumtionen högre i Stockholmsområdet än i glesbygderna.
Intaget av kalcium bland män och kvinnor var högre i Norrland än i Stockholms län och i Sydsverige, medan intaget av vitamin C hos män och kvinnor var högre i Stockholm än i mellersta och övre Norrland. I övrigt var de regionala skillnaderna små. Jämfört med Hulk 1989 ses ett likartat mönster, men skillnaderna var mindre.
Betydelse för nutritionsarbetet
Resultaten från Riksmaten tyder på att vissa förbättringar i matvanorna skett sedan slutet av 1980-talet. Konsumtionen av grönsaker och rotfrukter, juice, ris, pasta och viss mån frukt har ökat, medan konsumtionen av matfett och ost minskat. Samtidigt ses även en ökning av konsumtionen av godis, snacks, läsk och saft samt alkoholdrycker. Sammantaget har andelen fett och mättat fett minskat, medan andelen kolhydrater ökat. Intaget av kostfibrer har däremot ökat endast marginellt. Sammantaget kvarstår huvudproblemet med en obalans mellan främst fett (och i fettkvalitet) och kolhydrater (och kostfibrer) i kosten. Faktorer som rökning och låg utbildningsnivå är fortfarande associerade till sämre matvanor, främst hos män, medan en viss utjämning tycks ha skett bland kvinnor.
Åldersskillnaderna i matvanor är i vissa fall betydande. Här bör den låga konsumtionen av frukt och grönsaker hos unga män samt den höga och ökande konsumtionen av sockerrika livsmedel såsom läsk och godis beaktas. Konsumtionen av mjölk och fil tenderar att minska, speciellt bland unga män.
I allmänhet är kostens innehåll av vitaminer och mineralämnen tillräckligt. Intaget av folat och selen ligger dock under rekommenderad nivå, även om genomsnittsbehovet täcks för en stor del. För kvinnor i fertil ålder täcks genomsnittsbehovet av järn (10 mg/d) för cirka hälften, medan de flesta har ett intag under rekommenderad nivå (15 mg/d). Åtgärder för att förbättra järninnehåll och -tillgänglighet bör därför övervägas.
För befolkningen som helhet gäller fortfarande att en del fett, speciellt hårt fett, bör ersättas med sammansatta kolhydrater. På livsmedelsnivå innebär detta bl.a. ökad konsumtion av frukt, bär, grönsaker, bröd och spannmålsprodukter, att ersätta fetare kött- och mejeriprodukter med magrare varianter samt att begränsa andelen feta bageriprodukter och sockerrika livsmedel såsom läsk och godis. Valet av matfetter bör inriktas på mjuka och flytande sorter. Samtidigt är det önskvärt att öka den fysiska aktivitetsnivån i befolkningen. Det är dock viktigt att poängtera att omfattningen och graden av förändring av matvanorna som är önskvärd och lämplig varierar mellan olika grupper och mellan individer. Metoder och budskap för att åstadkomma förändringar måste anpassas till gruppens eller individens situation och förutsättningar. Resultaten från Riksmaten kan här användas som utgångspunkt och referensmaterial i det praktiska lokala och regionala kost-hälsaarbetet.