Ätliga växtdelar, utom söta frukter, frön och nötter, räknas normalt som grönsaker.
Näringsvärdet mellan grönsaker skiljer sig mycket åt. Gemensamt för grönsaker är att fettinnehållet är lågt, med undantagen avokado och oliver. Kolhydrathalten varierar stort och består i de flesta grönsaker huvudsakligen av kostfibrer. På grund av att innehållet av fett och kolhydrater ofta är lågt ger de flesta grönsaker lite energi men är viktiga källor för vitaminer, mineraler och kostfiber.
Svenska matvaneundersökningar har visat att en riklig konsumtion av frukt och grönsaker är en av förutsättningarna för att uppfylla rekommendationerna för både kostfiber, folat och kalium (se länkar till höger). En portion spenat innehåller till exempel ungefär halva dagsbehovet av både kalium och folat. De flesta grönsaker innehåller vitamin C i skiftande mängder och för flera, såsom paprika och kål, täcker en portion det dagliga behovet.
I "Sök näringsinnehåll i mat" finns näringsvärden för drygt 150 olika grönsaker och rotfrukter att välja mellan. Här kan du bl a ta reda på vilken grönsak som innehåller mest vitamin C eller vilka grönsaker som är de bästa järnkällorna.