Livsmedelsverket ordnade den 6 februari ett saltseminarium för att öka medvetenheten om salt. En stor del av det salt vi äter kommer från mat som äts utanför hemmet. Företrädare för forskningen, livsmedelsindustrin och restaurangbranschen deltog. På seminariet presenteras bland annat aktuella data om hur mycket salt vi äter i Sverige och hur det går med arbetet att minska saltkonsumtionen i Sverige och EU.
Svårt för konsumenten att styra hur mycket salt man äter
Storbritannien och Finland förebilder i saltarbetet
Saltkonsumtionen fördubblad på 40 år
Restaurangmaten är för salt
Viktigt att diskutera salt i restaurangköken
Märkning av salt på produktförpackningar
Samarbete kan ge succesiv sänkning av salthalten
Salttrender inom restaurangbranschen
Mindre salt sänker blodtrycket och ger därmed hälsovinster
Livsmedelsverkets generaldirektör Inger Andersson hälsade deltagarna välkomna till dagen som anordnades som en del av den internationella ”Salt Awareness Week” (SAW), som nätverket World Action on Salt and Health (WASH) organiserar för andra gången i rad. Seminariet var ett av flera som hölls runt om i världen under första vecka i februari för att öka medvetenheten om att dagens höga saltintag är ett folkhälsoproblem.
Moderatorn Mattias Aurell, professor emeritus, tidigare läkare inom njurmedicin, gav en kort tillbakablick på hur man arbetat med saltfrågan tidigare i Sverige. Ulla-Kaisa Koivisto Hursti, nutrituíonist på Livmedelsverket fortsatte sedan med att berätta om arbetet med saltfrågan i Sverige och inom EU. Livsmedelsverket har sedan 2007 drivit ett nationellt saltprogram som berör hela livsmedelssektorn. Målet är att halvera saltintaget i befolkningens, från nuvarande 10 – 12 gram till rekommenderade 6-7 gram per dag (SNR 2005).
Svårt för konsumenten att styra hur mycket salt man äter
Ulla-Kaisa Koivisto Hursti inledde seminariet med att påpeka att det för en enskild konsument är svårt att styra och uppskatta saltintaget, eftersom mycket av saltet är ”dolt”. Huvudkällorna till salt är vanliga livsmedel som bröd, charkprodukter, matfett, ost samt naturligtvis hushållssalt. Färdigrätter som man köper i butik eller rätter som serveras på restauranger är en annan stor saltkälla. Snacks som chips, salta pinnar, lakrits kan också vara en stor källa till salt. Därför är en viktig del i arbetet med att minska saltintaget ett nära samarbete med olika aktörer som livsmedelsproducenterna i Sverige och i Europa, dagligvaruhandeln samt restauranger och storhushåll.
När det gäller arbetet att minska saltintaget i befolkningen finns förebilder i ett par andra länder. I Finland fastställde myndigheterna före EU-inträdet regler för obligatorisk märkning av relevanta produktgrupper vad gäller högt saltinnehåll. Detta har resulterat i generellt sänkt saltinnehåll i många livsmedelsgrupper som också lett till ett minskat saltintag och en sänkning av blodtrycket hos befolkningen.
Storbritannien och Finland förebilder i saltarbetet
I Storbritannien har Livsmedelsverkets systermyndighet Food Standards Agency (FSA) under ett par års tid arbetat med kampanjer och förhandlingar med olika livsmedelföretag vad gäller önskvärda saltnivåer i de flesta relevanta produktgrupper.
Inom EU har man kommit överens om vissa gemensamma mål för sänkning av salthalten. Det har också konstaterats att det är nödvändigt med ett gemensamt ”saltbudskap” för industrin inom EU då vi i hög grad äter samma livsmedel i de olika länderna. Det är också viktigt att från början på olika sätt följa upp saltarbetet. Det enda sättet att verkligen få kännedom om saltanvändningen är att mäta mängden natrium i urinen. Sådana undersökningar genomförs av flera forskargrupper i Sverige. På nationell nivå används kostundersökningar för att följa intaget av salt.
Saltkonsumtionen fördubblad på 40 år
Lena Hulthén, professor från Göteborgs Universitet, berättade om nya resultat om saltintag i Sverige. Dessa pekar bl.a. på att svenskarnas saltkonsumtion har fördubblats sedan slutet av 1960-talet. Det har naturligtvis att göra med att vårt konsumtionsmönster har ändrats. Lena Hulthéns forskargrupp har analyserat natrium i dygnsurin, som är ett pålitligt sätt att mäta saltintag. Studierna bekräftar resultaten från tidigare matvaneundersökningar. Svenskarnas saltintag idag ligger runt 10-12 g per dag.
Restaurangmaten är för salt
Maten i lunchrestaurangerna är ofta för salt. Det framgår av en undersökning utförd av Wulf Becker, Livsmedelsverket. I samarbete med åtta kommuner i Jönköpings län har man undersökt över hundra luncher från 21 restauranger. En genomsnittlig lunch kan ge mer än två tredjedelar av det dagliga rekommenderade saltintaget, vilket är alldeles för mycket. Restaurangerna har därför anledning att se över hur mycket salt de använder och valet av ingredienser. Det är också viktigt att saltet är berikat med jod .
Viktigt att diskutera salt i restaurangköken
Ulf Bohman från Livsmedelsverket berättade om hur arbetet med saltfrågan inom ramen för nyckelhålscertifiering av restauranger sker. När de nya kriterierna för nyckelhålsmåltiden sattes upp diskuterades om ett gränsvärde för salt i likhet med det som finns på färdigförpackade rätter i butik kunde fastställas. Men i dagsläget klarar inte det stora flertalet restauranger att näringsanalysera på salt. Därför beslutades det att sätta en minskad saltanvändning som en rekommendation och att saltmängden i maträtten alltid måste redovisas i receptet som används. Det viktiga är nu att det på restaurangutbildningarna med kockar och köksmästare alltid läggs stort vikt vid saltdiskussionen. Det saknas idag en medvetenhet bland restaurangpersonal att det är viktigt att dra ned på saltet i maten. Det saknas också ofta kunskap om vilka saltkällorna är, förutom då koksaltet som man måttar i med nävar och nypor.
Märkning av salt på produktförpackningar
På förpackningar kan konsumenten få uppgifter om saltinnehållet i produkten. Anita Laser Reuterswärd, Livsmedelsverket, berättade om olika slags märkningar. I näringsvärdesdeklarationen, som är frivillig, anges ofta bara energi, protein, kolhydrater och fett. Om natrium anges måste även mättat fett, sockerarter och kostfiber deklareras. Inom EU pågår ett arbete med en ny förordning om livsmedelsinformation, som ska ersätta reglerna om näringsvärdesdeklaration och generell märkning. Man diskuterar obligatorisk näringsvärdesdeklaration och även att salt (koksalt) ska anges istället för natrium.
På svenska förpackningar kan det finnas nyckelhålsmärkning och GDA-märkning. I nyckelhålsmärkningen finns, sedan 2005, villkor för natrium för produkter där det är relevant. Villkoren för natrium varierar för olika livsmedelsgrupper. Villkor för natrium saknas dock för kött- och fiskprodukter. Anledningen är att det har varit svårt att ta fram ett ”bra” värde eftersom variationen i salthalt är mycket stor inom dessa två grupper. Inom EU arbetar man just nu med näringsprofiler, dvs. hur sammansättningen av en produkt ska vara för att man framöver ska få använda närings- och hälsopåståenden. Inom detta arbete fastställs natriumvärden för kött- och fiskprodukter som nyckelhålsmärkningen måste anpassas till.
GDA-märkningen har kommit de senaste åren på initiativ av Livsmedelsföretagens europeiska motsvarighet CIAA. GDA-märkningen relaterar till ett högsta värde för markronäringsämnen samt energi och natrium. Referensen är max 6 gram salt per dag. Det som anges på förpackningen är den procentuella andelen av detta värde beräknat per portion. Två andra välkända system är traffic light i Storbritannien Finlands hjärtmärkning.
Samarbete kan ge succesiv sänkning av salthalten
Elisabet Rytter från Livsmedelsföretagen (Li) underströk vikten av samarbete för att vi ska kunna nå målet om ett halverat saltintag. För livsmedelsproducenterna blir det aktuellt med produktutveckling inom en rad livsmedelsgrupper med målsättningen att successivt sänka saltinnehållet. Det är dock viktigt att komma ihåg att utan konsumentefterfrågan är det svårt att få producenterna att utveckla nya produkter som innehåller mindre salt.
Salttrender inom restaurangbranschen
Sara Sundqvist, SHR, berättade om de trender som gäller salt inom restaurangbranschen. Många kockar arbetar med rena råvaror och enkla smaker. Råvarorna ska vara så bra att det räcker med ”salt och peppar” som krydda. Medvetenheten om salt som ett hälsoproblem är ganska lågt inom restaurangbranschen. Samtidigt är salt trendigt, det finns många olika gourmetsalter i olika färger och former, som används i olika sammanhang. Medvetenheten om och intresset för salt är stort. Därför finns det en bra grund att arbeta vidare på när vi ska öka medvetenheten om salt i maten bland kockar och annan personal på restaurang.
Mindre salt sänker blodtrycket och ger därmed hälsovinster
Olle Melander,överläkare vid Akutcentrum/UMAS och docent vid Institutionen för kliniska vetenskaper, Lunds Universitet, Malmö berättade varför det är viktigt att fortsätta att arbeta med saltfrågan. Ett högt saltintag kan för många personer vara en av orsakerna till ett förhöjt blodtryck. Högt blodtryck (hypertoni) i sin tur är en av de tio enskilt största riskfaktorerna för sjuklighet och död i i-länderna enligt en viktig rapport från Världshälsoorganisationen (WHO). Resultatet från flera stora befolkningsstudier har påvisat ett samband mellan intaget av salt och ett förhöjt blodtryck. Vidare har flera vetenskapliga studier visat att ett minskat saltintag har en blodtryckssänkande effekt, speciellt hos personer med högt blodtryck. Det vetenskapliga underlaget för ett samband mellan saltintag och blodtryck är starkt. Redan en relativt liten sänkning av blodtrycket förväntas ge stora hälsovinster på befolkningsnivå i form av en minskad risk för stroke. Effekten är mer uttalad hos äldre människor och hos personer med högt blodtryck och diabetes. I en amerikansk studie minskade män med lätt förhöjt blodtryck sitt saltintag med runt 30 procent. Under 10-15 års uppföljning minskade risken för hjärt- och kärlinsjuknande med 25-30 procent.
Dagen avslutades med en diskussion om hur vi ska gå vidare för att nå målet om ett halverat saltintag. Viktiga frågor som identifierades var maten i förskolan och skolan som når så gott som all barn och där vi har möjlighet att lära barnen bra matvanor. Arbetet med märkningsfrågorna samt annat samarbete inom EU är också viktiga bitar för att vi ska nå framgång. Samarbete mellan flera olika aktörer är nödvändigt för att vi ska lyckas med att nå vårt mål om ett minskat saltintag.