Per Ola Darnerud och Nils-Gunnar Ilbäck, Toxikologiska enheten, FoU, Livsmedelsverket
Nitrat och nitrit förekommer i många livsmedelssammanhang, antingen naturligt förekommande eller som tillsats. Bakterier i livsmedel kan omvandla nitrat till nitrit. Även nitrat-reducerande bakterier förekommer mag-tarmkanalen hos människa och man har i olika studier visat att ca 5-20% av nitrat kan omvandlas till nitrit. Det är därför viktigt att de hälsomässiga aspekterna av nitrat och nitrit behandlas sammantaget.
Nitrat finns främst i grönsaker, och vissa produkter, exempelvis sallat, spenat, mangold och rödbeta, kan innehålla relativt höga halter (upp till 3-4000 mg/kg). Dricksvatten kan i vissa fall, i synnerhet i privata grävda brunnar i jordbruksbygder, innehålla förhöjda nitrathalter. Nitratmängderna som används som tillsatser är dock begränsade. Nitrit finns naturligt i låga halter i vissa livsmedel, men tillsätts charkuterier, samt vissa andra produkter. Nitrittillsatsen är i de allra flesta fall högst 150 mg/kg färdig produkt.
En säkerhetsvärdering av nitrat (NaNO3 och KNO3) och nitrit (KNO2 och NaNO2) har gjorts vid ett flertal tillfällen av både Scientific Committee for Food (SCF) och Joint FAO/WHO Expert Committe on Food (JECFA). De två senaste bedömningarna resulterade i samma förslag till nivå för ADI (acceptabelt dagligt intag), nämligen för nitrat 3,7 mg/kg kroppsvikt, och för nitrit 0,06 mg/kg kroppsvikt, (uttryckt som nitrat-/nitritjon). Bedömningen baseras främst på resultat från djurstudier. I långtidsstudier på råtta observerades för nitrat förändringar i kroppsvikt och för nitrit effekter på binjurarna, lungor och hjärta. Utifrån effektnivåerna i dessa djurförsök har ADI för människan beräknats med användande av en säkerhetsfaktor på 100. Både SCF och JECFA påtalar att toxiciteten av nitrat i sig, både i djur och människa, är låg och att huvuddelen av de skadliga effekter man observerat i ett begränsat antal studier beror på omvandling av nitrat till nitrit.
Andra effekter av nitrat och nitrit som observerats hos både djur och människa är bindning av omvandlingsprodukter av nitrit till röda blodkroppar och en därmed försämrad syretransport (methemoglobinemi). En toxisk dos för människa är 2-9 g nitrat (i jonform). Små barn är speciellt känsliga för dessa effekter.
Nitrat har inte resulterat i cancer i djurförsök, medan nitrit har visat antydan till cancerframkallande effekter i form av förändringar i magsäcken hos honmöss. Vissa nitrosaminer ger dock med säkerhet upphov till tumörer hos djuren. Nitrosaminer kan bildas utifrån nitrat och nitrit i djuret. Det är dock osäkert i vilken omfattning de nitrosaminer som bildas från nitrat/nitrit har carcinogena egenskaper. I epidemiologiska studier syns inget säkerställt samband mellan nitrit/nitrat och cancer. IARC har dock klassat nitrat och nitrit, som tas upp från mag-tarmkanalen under förhållanden som kan leda till endogen nitrosaminbildning, som en grupp 2A carcinogen, dvs troligen cancerframkallande för människor.
Nya toxikologiska human och djurdata har tagits fram sedan den senaste utvärderingen av SCF och JECFA vilket gör det möjligt att med större precision räkna fram ett ADI. Med dessa nya data kan säkerhetsbedömningen förfinas vilket kan innebära att ADI för både nitrat och nitrit i framtiden förändras.
Det är svårt att få en klar bild över den faktiska nitritexponeringen som beror av intag via födan både naturligt och från tillsatser, omvandling av nitrat till nitrit i mag-tarmkanalen samt en viss egenproduktion i kroppen. Med nuvarande ADI finns det viss risk att vissa konsumenter överskrider det rekommenderade intaget av nitrit. I en svensk intagsstudie av barns nitritintag, överskreds ADI för en viss andel av 4-åringarna, om också omvandlingen från nitrat till nitrit ingick i beräkningen. Att generellt minska nitrat/nitrit-intaget är därför önskvärt.