Innehåller luften bakterier eller ger den syre till de bakterier som redan finns i maten?
För att förlänga hållbarheten på till exempel kött och köttprodukter förpackas dessa produkter i vakuum eller modifierad atmosfär med hög halt av koldioxid. I den miljön är det nästan bara mjölksyrabakterier som förökar sig. Om förpackningen bryts så att syret kommer in kan andra bakterier som finns i ursprungsfloran växa ut och försämra kvaliteten på produkten.
Förskämningsbakterier som ger dålig lukt och smak hämmas av den höga koncentrationen av koldioxid i vakuum eller förpackningar med modifierad atmosfär.
Olika bakterier har olika effekt på livsmedel. Vissa bryter ned proteiner och fetter och ger upphov till förruttnelse och härsken smak. Andra bildar mjölksyra och gör livsmedlen syrliga. Vi har lättare att acceptera ett livsmedel som smakar syrligt än ett som börjar bli ruttet eller härsket.