Viss fisk kan innehålla parasiter, t ex Anisakismask, som kan ge övergående magsmärtor, illamående, kräkningar och diarré, eller binnikemask som kan utvecklas i människans tarm.
Parasiterna dör vid upphettning till minst 66 grader och vid frysning. Fisk som ska gravas (eller marineras eller kallrökas) bör därför frysas i minus 18°C i tre dygn. Större hela fiskar kan behöva frysas ytterligare ett par dygn. Frysningen kan också göras efter gravningen (marineringen, kallrökningen) i stället för före.
Insaltning och ättiksinläggning dödar också parasiter under förutsättning att koncentrationen av salt och ättika är tillräckligt hög. Följ beprövade recept när du lägger in eller gravar fisk, så att proportionerna mellan fisk, ättika, salt och socker blir riktiga. Använd vanligt salt, inte mineralsalt.
Läs mer om fisk på länken till höger.