Med hjälp av djurförsök och ibland effekter på människor gör toxikologerna (giftexperterna) en bedömning av om maten är farlig.
De försöker först fastställa hur riskabelt ämnet är om en människa utsätts för det under en lång tid. Då kan man också fastställa den högsta dos som inte ger några skador. Den kallas noll-effektdos.
Noll-effektdosen divideras sedan med en säkerhetsfaktor för att få fram en dos som kan accepteras för människan. Den kallas acceptabelt dagligt intag (ADI) och uttrycks ofta i milligram per kilo kroppsvikt och dag.
När används ADI-värden?
ADI-värden används bland annat för livsmedelstillsatser. ADI-värdet anger hur mycket en människa kan utsättas för under hela sin livstid utan att det medför någon hälsorisk. Värdet uttrycks i milligram per kilo kroppsvikt och dag.
Principen med ADI-värdesberäkningar gör att vi kan översätta en ogiftig dos från försöksdjur till en riskfri livslång dos av ämnet för en människa. Vi kan på detta sätt äta livsmedel med godkända halter av tillsatser utan att löpa någon risk.
Vad är skillnaden mellan acceptabelt och tolerabelt intag
För främmande ämnen, till exempel substanser som oavsiktligt förorenar livsmedel, uttrycker sig toxikologerna på ett annat sätt. Här talar de ofta om TDI (tolerabelt dagligt intag) istället för ADI (acceptabelt dagligt intag) eftersom människor egentligen inte alls ska få i sig denna förorening.
Finns det ämnen som inte har något tröskelvärde?
Ja, det finns kemiska ämnen som skadar människans kromosomer, så kallade genotoxiska ämnen. För dessa ämnen anses det inte finnas någon dos som är så låg att den inte innebär en hälsorisk. Därför finns det inget tröskelvärde.
Runt om i världen ser man allvarligt på förekomsten av genotoxiska carcinogener (ämnen som kan framkalla cancer) speciellt i mat. Därför finns inte sådana ämnen överhuvudtaget i till exempel sötningsmedel och konsistensgivare och inte heller bland tillåtna bekämpningsmedel.
Ibland förorenas livsmedel ändå av till exempel mögelgifter. Aflatoxin är exempel på ett (naturligt) mögelgift som är både genotoxiskt och carcinogent. Eftersom det är svårt att helt och hållet undvika förorening av aflatoxin i mat har man accepterat en viss, mycket begränsad, mängd. Gränsvärdet för aflatoxin i mat är några få mikrogram per kilo.
Är naturliga ämnen riskfria?
Nej, men många människor tror att det är ohälsosamt att äta syntetiskt framställda substanser och att naturliga ämnen är helt riskfria. Men våra kroppar kan inte skilja på naturliga och syntetiska ämnen om de består av likadana molekyler. De reagerar bara på om ämnet är giftigt eller inte. Många av de mest giftiga ämnen vi nu känner till, som botulinumtoxinet, är rena naturprodukter.
Hur uppfattar vi risker?
Många olika faktorer avgör hur stor risk vi är beredda att ta. Vi kan ofta acceptera en större risk om vi samtidigt själva kan vinna något på det. Om nyttan däremot skulle gynna andra än oss själva är vi kanske inte att alls ta någon personlig risk.
Okända risker uppfattar vi som mer skrämmande än risker som är kända. Det kan vara en av de förklaringar som gör att många människor accepterar de hälsorisker som rökning och alkohol medför samtidigt som de är djupt oroade över, och ovilliga att acceptera, de avsevärt mindre risker som livsmedelstillsatser eller rester av bekämpningsmedel utgör.
Konsumenterna rangordnar sin oro så här
1 Miljögifter
2 Tillsatser
3 Mikrobiell matförgiftning
Experternas rangordnar sin oro så här
1 Felaktigt sammansatt kost
2 Mikrobiell matförgiftning
3 Naturliga gifter
4 Miljögifter
5 Tillsatser
Hittar vi fler gifter i dag?
Kemisterna har med åren blivit allt skickligare i att påvisa låga koncentrationer av olika substanser i livsmedel och i övrig miljö. De kan i dag analysera ämnen i tusenmiljondelar eller en miljondels miljondel.
Detta innebär att vi kan upptäcka och analysera ämnen i livsmedel i mängder som är så små att förekomsten inte innebär några risker alls. Hälsorisken kan istället bli den oro ett eventuellt larm skapar och det finns därför ett stort behov av mer nyanserad information när det gäller hälsofarliga ämnen, både i vår yttre miljö och i våra kroppar.