Pastörisering är en värmebehandlingsmetod som utförs för att avdöda sjukdomsframkallande bakterier. Lagen om att mjölk ska pastöriseras kom 1937 för att förhindra smittspridning av TBC. Idag finns fortfarande kravet på pastörisering av mjölk kvar. Syftet är bl. a. att avdöda de sjukdomsframkallande bakterierna Salmonella, Listeria, Campylobacter, Yersinia och EHEC.
Kravet på pastörisering
Pastöriseringskravet finns bara för konsumtionsmjölk och grädde. Detta står i 36 § i Livsmedelsverkets föreskrifter om livsmedelshygien (LIVSFS 2005:20). Övriga mjölkprodukter får tillverkas av obehandlad (opastöriserad) mjölk. Livsmedelsföretagaren får dock inte släppa ut produkter på marknaden som inte är säkra.
Två metoder
För att de sjukdomsframkallande bakterierna i mjölk ska dö krävs det att mjölken upphettas till en viss temperatur och hålls vid denna temperatur under en viss tid. Därefter sker en snabb nedkylning av mjölken. I Sverige används i huvudsak två olika värmebehandlingsmetoder:
- Pastörisering
- Ultrahög temperaturbehandling (UHT)
Pastörisering
Lågpastörisering är det som normalt används för vanlig mjölk. Lågpastörisering innebär att mjölken hettas upp till minst +72 ºC i 15 sekunder. Motsvarande effekt erhålls vid +63ºC i 30 minuter.
Produkter med hög fetthalt, tex. grädde, kräver en hårdare värmebehandling för att uppnå önskad avdödning. Det beror på att värme överförs sämre i fett. En vanlig temperatur-tidkombination för grädde är > 80ºC i 5 sekunder (benämns ibland för högpastörisering).
Mjölk som ska användas till fermenterade produkter, tex. filmjölk och yoghurt, upphettas ofta till en högre temperatur, 95ºC, under en lång tid, 10 minuter. Förutom avdödning ger denna värmebehandling bl. a. en tjock och glansig produkt.
UHT - Ultra Hög Temperatur
Sporer av Bacillus cereus överlever pastörisering. För att eliminera dessa sporer krävs en ännu hårdare värmebehandling, UHT, 135-140ºC i 1-4 sekunder. Produkten förpackas aseptiskt (sterilt) och kan förvaras i rumstemperatur.
Märkning
Det finns inget krav i lagstiftningen på att mjölkprodukt tillverkad av opastöriserad mjölk ska märkas med uppgiften "av opastöriserad mjölk". Livsmedelsverket rekommenderar företagen att frivilligt märka dessa produkter med uppgiften "av opastöriserad mjölk".
För mer information: Se Livsmedelsverkets vägledning om Kontroll av värmebehandlingsutrustning för mjölk och mjölkprodukter.